因為鮮肉加工制成肉干后，其內(nèi)水分活度極低，大多數(shù)細(xì)菌無法生存，而不同調(diào)料配制的肉干有不同層次的口感且極利于儲存攜帶、方便食用，所以常見的羊肉干、羊肉干、豬肉干等等絕大多數(shù)鮮肉均可制作成肉干，可見，將鮮肉制作成為美味肉干是人們從生活中總結(jié)的智慧。肉干的制作方法因地域或原料的不同略有差異，但基本程序一致，分為先熟加工再成型干燥及先成型干燥再熟加工兩種，前者程序為：選肉→分割→浸泡→預(yù)煮→切片→添加調(diào)料浸煮→干燥制成熟肉制品，后者程序為選肉→切條→風(fēng)干干燥→添加調(diào)料烘烤制成熟肉制品。

　　羊肉加工干燥步驟

　　以肉質(zhì)緊實且瘦肉部位較多的部位如鮮羊腿肉為原料，如為冷凍肉質(zhì)，需置于解凍間進行解凍，溫度緩慢升到2℃～4℃，以利于解凍后的原料肉應(yīng)保持正常色澤和品質(zhì)。

　　按照加工要求，將羊肉分切成適合制作肉干大小的肉塊或肉條、肉片、肉丁等，要求肉質(zhì)不沾水，分切前先將筋膜剔除，注意切羊肉時要順著肉纖維的方向切。

　　根據(jù)口味需求，加入各種調(diào)料腌制，如鹽、醬油、 白糖、 五香粉、 辣椒粉等等，腌制調(diào)料要攪拌均勻，保證充分入味，加工廠一般選用羊肉腌漬滾揉機。腌制的溫度保持在0℃～4℃。（根據(jù)口味的不同，可以搭配不同的調(diào)料，以調(diào)成五香、咸干、原味等等）

　　羊肉烘干工藝

　　肉制品烘干大多脫水量大，且容易腐敗變質(zhì)，因此控制要點是抑制細(xì)菌和平衡脫水，多采取懸掛的方式，因此循環(huán)風(fēng)方式大多為穿流。將肉條懸掛好在風(fēng)干室進行風(fēng)干或新型熱泵羊肉干烘干房內(nèi)選擇智能風(fēng)干模式。注意：肉條不能滴水，要掛直，相互不要粘連、肉條與肉條之間保留一點距離，以利于通風(fēng)透氣，干燥均勻。一般在溫度40℃，溫度約60%左右的室內(nèi)環(huán)境下，36小時即可干燥一批。這時可見羊肉顏色暗紅，手捏感覺干燥且微硬。不同的肉類烘干，只要針對不同肉類的特性，選擇熱泵烘干機智能控制中不同的除濕烘干模式即可。

　　風(fēng)干干燥后的生肉干可以直接進行包裝儲存入冷庫，也可以進行熟制，如再蒸煮、再烘烤、油炸等。1）再蒸煮：將干燥好的羊肉平鋪在蒸煮盤中，溫度以85℃為宜，蒸煮0.5-1小時即可。2）再烘烤：將干燥好的羊肉平鋪擺好，溫度以180℃～220℃為宜，烘烤3-5分鐘，即可。3）油炸至肉干中心溫度75℃即可。

　　經(jīng)過再次熟制的羊肉干需冷卻至常溫后進行包裝并且做好滅菌處理和置于衛(wèi)生、通風(fēng)、干燥且陰涼的倉庫存儲。