柿餅百科

　　柿子餅又稱柿餅，是柿子作成的餅狀食品，是中國(guó)著名的傳統(tǒng)小吃。柿餅為干果類果脯，制作過程中由于水分的蒸發(fā)，溶于水中的果糖在此過程中析出，形成柿霜。柿子餅是人們比較喜歡食用的果脯，甜膩可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，別有味道。柿子餅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，所含維生素和糖分比一般水果高1～2倍左右。柿子餅和很多零食一樣，不宜多吃，胃消化不好的人以及體寒的人不適宜吃柿餅。

　　柿餅加工工藝步驟

　　柿餅營(yíng)養(yǎng)豐富，口味甘美，深受消費(fèi)者歡迎。柿餅的口感主要取決于含水量，因此如何使柿餅含水量保持在一定的水平而又不能霉變是柿餅干燥加工工藝中需要解決的問題。

　　1、選果：選擇8-9成熟的柿果作為制餅原料。

　　2、去皮：先折斷萼片，剪除果柄，然后用水沖洗柿果。采用不銹鋼刀具去皮，不留頂皮，花皮。

　　3、裝盤：按大小分別將去皮后的柿果裝入烤盤，果間留一指寬的間隙。

　　柿餅烘干工藝

　　1、一次烘烤

　　柿果進(jìn)入烤房后，迅速升溫至40—50℃，使柿果內(nèi)乙醇脫氫酶活性處于高狀態(tài)。內(nèi)呼吸也加強(qiáng)，借以快速完成軟化，脫澀和部分脫水（25％左右），持續(xù)時(shí)間約12小時(shí)，視柿果大小，成熟度靈活掌握。干燥柿餅時(shí)，防霉十分關(guān)鍵，稍有不慎，即會(huì)在幾個(gè)小時(shí)內(nèi)造成整個(gè)烤房中的柿果霉?fàn)€損失。因此，需要使烤房?jī)?nèi)的相對(duì)濕度始中保持在70％以下，可有效防止柿果霉變。

　　?？荆喝〕鍪凉盐鏀?shù)小時(shí)以回軟，然后進(jìn)行一次捏餅，捏餅時(shí)用力要適度，做到 果肉捏散而皮不破。具體捏法是：兩手握果縱橫捏，隨捏隨轉(zhuǎn)，直到內(nèi)部變軟，柿核歪斜為止。

　　2、二次烘烤

　　將捏過的柿果，再次送入烤房，升溫至45—50℃，持續(xù)15小時(shí)左右，使柿果再次快速脫水35％

　　?？荆喝〕龅?次烘烤的柿果，經(jīng)再次堆捂，回軟后進(jìn)行第2次捏餅。至此柿餅基本成型。

　　3、三次烘烤

　　保持40-45℃，持續(xù)10小時(shí)左右。此時(shí)已到烘制后期，脫水比較慢。烘干的程序是：柿餅軟硬一致而富有彈性，含水量在35％左右。

　　?？荆喝〕龅?次烘烤的柿餅，堆捂回軟后整形。后續(xù)批次的柿果，依照上述方法分批倒換，輪流烘制，這樣既能提高烘干房利用率，也不浪費(fèi)熱能。

　　包裝

　　采用阻氣好的尼龍、聚乙烯復(fù)合小袋，將柿餅單個(gè)包裝。數(shù)日后，餅面即可布滿白霜，而且不易滋生霉菌。