杏子百科

　　杏（學(xué)名：Armeniaca vulgaris Lam.）落葉喬木。地生，植株無(wú)毛。葉互生，闊卵形或圓卵形葉子，邊緣有鈍鋸齒；近葉柄頂端有二腺體；淡紅色花單生或2-3個(gè)同生，白色或微紅色。圓、長(zhǎng)圓或扁圓形核果，果皮多為白色、黃色至黃紅色，向陽(yáng)部常具紅暈和斑點(diǎn)；暗黃色果肉，味甜多汁；核面平滑沒(méi)有斑孔，核緣厚而有溝紋。種仁多苦味或甜味?；ㄆ?-4月，果期6-7月。

　　杏久經(jīng)栽培，中國(guó)杏的主要栽培品種，按用途可分以下三類(lèi)。

　　1. 食用杏類(lèi)

　　果實(shí)大形，肥厚多汁，甜酸適度，著色鮮艷，主要供生食，也可加工用。在華北、西北各地的栽培品種約有200個(gè)以上。按果皮、果肉色澤約可分為三類(lèi)：果皮黃白色的品種，如北京水晶杏、河北大香白杏；果皮黃色者，如甘肅金媽媽杏、山東歷城大峪杏和青島少山紅杏等；果皮近紅色的品種，如河北關(guān)老爺臉、山西永濟(jì)紅梅杏和清徐沙金紅杏等。這些都是優(yōu)良的食用品種。

　　2. 仁用杏類(lèi)

　　果實(shí)較小，果肉薄。種仁肥大，味甜或苦，主要采用杏仁，供食用及藥 用，但有些品種的果肉也可干制。甜仁的優(yōu)良品種，如河北的白玉扁、龍王扁、北山大扁隊(duì)西的遲梆子、克拉拉等?？嗳实膬?yōu)良品種，如河北的西山大扁、冀東小扁等。

　　3. 加工用杏類(lèi)

　　果肉厚，糖分多，便于干制。有些甜仁品種，可肉、仁兼用。例如新疆的阿克西米西、克孜爾苦曼提、克孜爾達(dá)拉斯等，都是鮮食、制干和取仁的優(yōu)良品種。

　　杏子加工工藝步驟

　　原料選擇和處理

　　確定適宜采收成熟度是貯藏杏子的關(guān)鍵，成熟度的判斷可根據(jù)果實(shí)發(fā)育天數(shù)、果實(shí)色澤變化、果皮和果肉的質(zhì)地、果實(shí)的芳香風(fēng)味以及果實(shí)著生的牢固性等因素來(lái)決定。用于貯藏的杏子應(yīng)在果實(shí)達(dá)到品種固有的大小、果面由綠色轉(zhuǎn)為黃色、向陽(yáng)面呈現(xiàn)品種固有色澤，果肉仍堅(jiān)硬，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)已積累充分，略具品種風(fēng)味，大致八成熟時(shí)采收。出口遠(yuǎn)銷(xiāo)的果實(shí)于此時(shí)采收，可以有足夠的時(shí)間進(jìn)行包裝和運(yùn)輸。

　　選擇肉厚、離核、味甜、纖維少，香氣濃，果肉呈橙黃色的品種，充分成熟但不過(guò)熟的果實(shí)為原料。剔除殘破及成熟度不適宜的果實(shí)，按大小分級(jí)、洗凈，用利刀沿果實(shí)縫合線對(duì)切為兩半，切面應(yīng)平滑整齊，除去果核(也有的不切開(kāi)去核，為全果帶核杏干)。切分后(為半果去核杏干)，將果片切面向上排列在篩盤(pán)上，不可重疊。

　　熏硫

　　將盛裝杏果片的篩盤(pán)送人熏硫室，熏硫3～4h。硫磺的用量約為鮮果重的0.4％。在熏硫前用3％鹽水噴灑果面，有防止變色和節(jié)約硫磺的作用。熏硫良好的杏果片，其核洼里應(yīng)充滿(mǎn)計(jì)液，干制后的成品能保持鮮艷的金黃色或橙紅色。

　　杏子烘干工藝

　　杏子一次裝載量7～9kg／㎡；初溫50～55℃，終溫70～75℃；按照6P烘干除濕一體主機(jī)配置5.8米長(zhǎng)3米寬2.2高烘干房計(jì)算，放入物料車(chē)8臺(tái)，每臺(tái)物料車(chē)12層，每層1.2平米，一次可以放入新鮮杏子片2000斤，干燥時(shí)間18～20小時(shí)。如果新鮮杏子整個(gè)進(jìn)行烘干時(shí)間大概需要70小時(shí)。

　　包裝

　　杏干的適宜水量為16％～18％，干燥率為5：1，干燥后的成品放在木箱中回軟3～4d，將色澤差、干燥不夠以及破碎的揀出(進(jìn)行再加工或另外分級(jí))，即可包裝。