羊肚菌百科

　　羊肚菌又各羊肚菜、羊蘑、羊肚蘑，因其菌蓋表面凹凸不平、狀如羊肚而得名，是一種珍稀食用菌品種，野生羊肚菌分布于我國陜西、甘肅、青海、西藏、新疆、四川、山西、吉林、江蘇、云南、河北、北京、湖南等地區(qū)。羊肚菌是子囊菌中最著名的美味食菌，有益腸胃、助消化、化痰理氣、補腎壯陽、補腦提神、防輻射、增強人體免疫力等功效。

　　羊肚菌主要銷往我國的東南沿海地區(qū)和出口歐洲，因此羊肚菌的栽培具有不錯的經(jīng)濟價值，羊肚菌的生長怕高溫不怕低溫，除了干旱的沙漠地區(qū)和鹽堿地帶以及熱帶地區(qū)（如海南省、廣東省、深圳等熱帶地區(qū)不適宜栽培）外，其余溫帶、冷帶等北方地區(qū)都可以栽培。凡有野生羊肚菌的產(chǎn)地栽培效果更好。一般是“冬種春收”，每年的9—12月播種，3—4月采收，目前只能采取大田大棚栽培方式，大的一株羊肚菌甚至重達四兩。市場上新鮮的羊肚菌每公斤1500—300多元不等，干品每公斤2000—4000元不等。然而羊肚菌在常溫下只能保存三天，想要長途運輸、出口國外必須進行烘干，做成羊肚菌干品，否則就會爛掉，造成嚴重的損失。今天就和大家分享羊肚菌采收加工干燥的步驟，希望幫助到更多的羊肚菌種植加工業(yè)的朋友們。

　　羊肚菌加工工藝步驟

　　采收

　　適時采收是加工優(yōu)質(zhì)干羊肚菌的關(guān)鍵措施之一。過早采收產(chǎn)量低，過遲采收營養(yǎng)成分低，價值也低。羊肚菌子囊果的成熟以菌柄淡黃色，菌柄初變褐為標志，通常采收的子囊果要以八分成熟為宜，此時整個菇體分化完整，顏色由深灰變淺灰或褐黃，菌蓋飽滿，蓋面溝紋明顯，邊緣較厚，外形美觀，口感最好。羊肚菌通常上午9-12時采收，必須一朵一朵地采，而且不能沾到泥土。采收時用左手3個指頭輕輕握住菌柄，右手用竹片等非金屬物輕輕撬起子囊果。注意不能用手拔，因為最下面的部分留在泥里，土里遍布著菌絲，像一張供應(yīng)養(yǎng)分的網(wǎng)，有些好的還能生長起來，一茬接一茬，可以一直采收到4月份，但是如果鏟斷了菌絲，就不會再繼續(xù)出菇了。

　　分級存放

　　采收后的羊肚菌要先將菇體上附帶的雜質(zhì)去除干凈，再按照不同等級分別存放，采菇用的籃子和框底內(nèi)部應(yīng)鋪放衛(wèi)生紙或茅草等柔軟物。將羊肚菌按順序排疊，輕取輕放，以免擦傷或碰碎菇體表面，每籃放菇數(shù)量不宜太多，以防壓傷菇體，影響到產(chǎn)品外觀和降低等級。

　　剪柄

　　剪柄長短應(yīng)根據(jù)羊肚菌形、羊肚菌肉、羊肚菌質(zhì)、羊肚菌面來確定，并可分為去糠、剪半腳、剪平腳三個等級，這對成品羊肚菌干的品質(zhì)和干羊肚菌的所得率影響很大，也影響著羊肚菌的銷售價格。

　　1）羊肚菌面小、肉薄、腳長的，以去糠為宜(保持全腳);

　　2）羊肚菌面大而圓、肉薄、肉質(zhì)松軟的，可取其半腳(即剪去羊肚菌腳的一半)，取值范圍為1～1.5厘米左右;

　　3）羊肚菌面大而圓，肉厚而堅硬的，以取平腳為宜，即剪去腳，剩下約0.5厘米左右。

　　羊肚菌烘干工藝

　　羊肚菌水分含量非常高，在烘干過程中要特別注重溫度與濕度的控制。而且不同批次采收的羊肚菌其水分含量不一樣。一般來說，第一茬菇的含水量相對低，陸續(xù)第二茬菇、第三茬菇的含水量一批批加大，都可以在第一茬菇烘干經(jīng)驗的基礎(chǔ)上適當加長時間。這里以第一茬菇的烘干為例，介紹羊肚菌的烘干經(jīng)驗：

　　1）烘干初期

　　無需冷藏保鮮的羊肚菌按不同長度進行剪柄后，排放于烘篩上，將烘篩推入烘干機烘箱內(nèi)，緊閉箱門開始啟動機器起烘。起烘溫度不能低于35℃，最好是35℃起烘，濕度控制在70%以內(nèi)，時間3小時左右，用低溫來給羊肚菌定性定色，以保證其形狀飽滿，不塌陷。

　　2）升溫排濕

　　溫度上升在40℃～45℃的范圍內(nèi)，濕度降到55%，烘2小時左右，這時羊肚菌有收縮，水分明顯減少。

　　3）強化烘干排濕

　　溫度上升到50℃左右，溫度設(shè)定在35%，繼續(xù)烘2小時左右，繼續(xù)強化羊肚菌的烘干排濕。這時，羊肚菌表面基本干透，但菇體尤其在菌柄與菌帽結(jié)合處仍是軟的，還沒有干透。

　　4）最后高溫干燥

　　溫度上升至53--55℃，溫度降到15%，進行高溫干燥，實現(xiàn)羊肚菌的徹底干燥。需要強調(diào)的是，在羊肚菌的干燥過程中，不宜升溫過快，每階段約5℃較為適宜，烘出的羊肚菌含水量約12%，外形飽滿，菌柄米白，菌帽棕色或黑色，氣味芬芳。另外95%以上的菌類菇類，如牛肝菌、竹蓀、松茸、靈芝、猴頭菇、黑白木耳、姬菇、杏鮑菇、茶樹菇、紅菇、花菇、金針菇、雞腿菇、滑子菇、香菇等都可使用瑞星高科熱泵烘干機干燥，以達到節(jié)能、環(huán)保、高效、智能化操作干燥高品質(zhì)干菇的目的。

　　5、回軟：羊肚菌烘干完成后，不要急于馬上裝袋，可在空氣中靜置10-20分鐘，使其表面稍微回軟，否則干硬的羊肚菌在裝袋過程中發(fā)生脆斷而被損壞。

　　6、貯藏：羊肚菌烘干后，如果不妥善貯藏，很容易反潮。特別是在雨季氣溫高、濕度大時更易引起霉變及蟲蛀。所以羊肚菌干燥后，要迅速分等級裝入塑料袋中，或按客戶要求裝入禮品包裝袋后進行裝箱。為了防止潮氣侵 入，可在塑料袋中放入一小包無機氯化鈉，以免羊肚菌體內(nèi)的糖分滲出而變色，同時防止麥蛾等產(chǎn)卵和孵化。

　　注意事項

　　注意1：采收時盡量晴天采收，雨天采收，羊肚菌含水量更大，對后續(xù)烘干的時間要求更長，烘干成本更高

　　注意2：羊肚菌不適宜高溫干燥,在高溫條件下,其外表會結(jié)膜變黑,影響內(nèi)部水分向外部滲透蒸發(fā),因而不能得到干燥均勻的產(chǎn)品。在烘制時亦不宜升溫太快，驟然升溫會引起羊肚菌體急劇收縮，造成羊肚菌蓋向外倒卷并變黑，嚴重影響羊肚菌干品質(zhì)。在烘制過程中，檢查羊肚菌也是不可忽視的環(huán)節(jié)。因為羊肚菌肉厚薄不一，其含水量差別很大，所以烘制過程中，就必須抽取不同位置和等級的菌品進行檢查。

　　注意3、羊肚菌烘干完成后的回軟細節(jié)也十分重要，保證后續(xù)羊肚菌完整無損的包裝入箱。