竹筍百科

　　竹筍（英語(yǔ)：bamboo shoot），是竹的幼芽，也稱為筍。竹為多年生常綠禾本目植物，食用部分為初生、嫩肥、短壯的芽或鞭。竹原產(chǎn)中國(guó)，類型眾多，適應(yīng)性強(qiáng)，分布極廣。

　　在中國(guó)自古被當(dāng)作“菜中珍品”。竹筍是中國(guó)傳統(tǒng)佳肴，味香質(zhì)脆，食用和栽培歷史極為悠久?！对?shī)經(jīng)》中就有“加豆之實(shí)，筍菹魚(yú)醢”、“其籟伊何，惟筍及蒲”等詩(shī)句，表明了人民食用竹筍有2500年以至3000年的歷史。

　　竹筍加工工藝步驟

　　新鮮的竹筍含水量較高，烘干前需要對(duì)竹筍進(jìn)行分切、蒸煮、壓榨，放入烘干房后要嚴(yán)格控制好烘干時(shí)間和烘干房?jī)?nèi)溫濕度，完成烘干作業(yè)經(jīng)冷卻分級(jí)包裝即可。熱泵烘干竹筍一般經(jīng)過(guò)一下幾個(gè)過(guò)程

　　1、挑選：新鮮竹筍先用利刀切去竹筍尾部老化部分，剝?nèi)ネ鈿ぃ⑻蕹拦S、病蟲(chóng)害筍、變質(zhì)筍，進(jìn)行清洗后，對(duì)半切開(kāi)。

　　2、蒸煮漂洗：將清洗處理好的筍體放入墊有篾圈墊的連鍋木甑中，再加水用猛火煮2～3小時(shí)即可，標(biāo)準(zhǔn)為筍肉由白色變?yōu)橛癜咨S體變軟，可在竹筍節(jié)間插入鐵釬進(jìn)行檢驗(yàn)。注意每煮2～3鍋后要換水一次，否則筍干易變色，降低質(zhì)量和價(jià)值;煮熟的筍體從鍋里撈出后，放入在流水的木桶中用冷水漂洗，并晾干至竹筍表面水分蒸發(fā)。

　　3、壓榨：將漂洗過(guò)的筍體分層交錯(cuò)式且平整地放在榨機(jī)內(nèi)，慢慢加壓，經(jīng)1～2小時(shí)后，松榨再加重物重壓，直至榨出的水帶有泡沫且略帶紅色即可。

　　3、烘干：把蒸煮壓榨過(guò)的竹筍均勻地?cái)[放到烘干架上，放入烘干房，進(jìn)入烘干階段，烘干時(shí)間為34個(gè)小時(shí)，直至竹筍呈金黃色。

　　4、分級(jí)包裝：烘干后的竹筍晾涼后，根據(jù)竹筍個(gè)體的長(zhǎng)短、大小及細(xì)嫩程度進(jìn)行分級(jí)，包裝貯藏后即可。

　　竹筍烘干工藝

　　竹筍烘干后合格的標(biāo)準(zhǔn)為色澤艷麗、呈金黃色、且散發(fā)清香，在烘干的不同階段需嚴(yán)格控制溫度和濕度的變化，保證烘干后的筍干品質(zhì)，烘干曲線變化如下：

　　前期：1～7小時(shí)，用45℃烘干，溫度升到了(約2小時(shí))就開(kāi)始排濕，保持烘干房里面恒溫恒濕，烘房?jī)?nèi)相對(duì)濕度保存在70%;

　　中期1：7～12小時(shí)，用50℃烘烤，烘干模式，定時(shí)排濕(每排30分鐘，停5分鐘)，烘房相對(duì)濕度保持在50%，保持竹筍的顏色為金黃色;

　　中期2：12～25小時(shí)，用60℃烘烤，烘房相對(duì)濕度保持在35%慢慢排濕，保持一定的干燥度;

　　后期：25～34小時(shí)，用65℃烘烤，烘房相對(duì)濕度降低到15%，直到竹筍完全脫水干燥。