核桃百科

　　核桃，又稱胡桃、羌桃，是胡桃科植物。與扁桃、腰果、榛子并稱為世界著名的“四大干果”。核桃仁含有豐富的營養(yǎng)素，每百克含蛋白質(zhì)15-20克，脂肪較多，碳水化合物10克，并含有人體必需的鈣、磷、鐵等多種微量元素和礦物質(zhì)，以及胡蘿卜素、核黃素等多種維生素。對人體有益。是深受老百姓喜愛的堅(jiān)果類食品之一。

　　核桃，喜光，耐寒，抗旱、抗病能力強(qiáng)，適應(yīng)多種土壤生長，喜肥沃濕潤的沙質(zhì)壤土，喜水、肥，喜陽，同時(shí)對水肥要求不嚴(yán)，落葉后至發(fā)芽前不宜剪枝，易產(chǎn)生傷流。適宜大部分土地生長。核桃喜石灰性土壤，常見于山區(qū)河谷兩旁土層深厚的地方。

　　核桃加工工藝步驟

　　1 去青皮

　　核桃8月下句至9月上句開始相繼成熟。這時(shí)果皮由深綠色變?yōu)辄S綠色或淡黃色，部分總苞裂口并有少數(shù)落果，即可采收作加工用。青皮核桃不能日曬。曬干的核桃不易去皮，應(yīng)把核桃堆放在陰涼處或室內(nèi)，堆積高度為30-50厘米，上蓋核桃葉或青草。經(jīng)3-5日，當(dāng)青皮離殼時(shí)，手工剝?nèi)セ蛴玫犊倘?。一?.5千克核桃可出1千克干核桃。

　　2 漂洗晾曬

　　去皮后應(yīng)及時(shí)用水沖洗，因?yàn)闀r(shí)間長了，核桃基部維管束就會收縮，清洗水易進(jìn)入殼內(nèi)，使種仁變色，甚至腐爛。將核桃裝在筐里，再放進(jìn)水里，用竹掃蒂攪洗，每次5分鐘，洗2-3批換一次清水。

　　濕核桃洗凈殼面泥土和黑污垢，接著進(jìn)行漂白。用1千克漂白粉加溫水6-8千克，溶化后濾去渣，再加入60-80千克清水稀釋成漂白液。核桃放入漂白液后，不斷攪拌，看外殼由青紅色變?yōu)辄S白色時(shí)即可撈出，用清水反復(fù)沖洗去殘存漂白粉的白色斑點(diǎn)，至淺白色為止。漂白在缸里進(jìn)行，不可用鐵桶，以防核桃殼面變?yōu)榍嗑G色。每次漂洗80千克核桃，漂白時(shí)間為8-10分鐘。核桃撈出后，在漂白液中再加入0.5千克漂白粉，重復(fù)使用7-8次。

　　核桃漂白后可陰涼半天，待大部分水分蒸發(fā)后再攤曬。也可采取40℃-50℃溫度烘干。曬干的標(biāo)志是種仁的皮色由乳白色變?yōu)榈S褐色，橫隔膜容易折斷。干核桃應(yīng)放在通風(fēng)、干燥的室內(nèi)貯存。

　　3 取仁

　　手工取仁時(shí)，將核桃縫線與地面平行放置，用力均勻敲擊，不可猛打或多次敲打。一般每100千克可取仁38千克。

　　4 香味液浸泡

　　以杜皮20%、丁香5%、小茴香25%、甘草20%、八角15%、花椒10%、香片5%的比例混合，加入10倍量的水中，加熱至沸后保溫30分鐘，濾出浸提液。在浸提液中加入2-5%的食鹽和0.03-0.05%的味精。將核桃仁浸入由上述方法制成的香味液中1小時(shí)，撈出瀝干。

　　核桃烘干工藝

　　將核桃仁裝進(jìn)專用304不銹鋼網(wǎng)格盤內(nèi)，每盤裝15斤，每車裝12盤，6P烘干除濕一體主機(jī)帶25立方烘干房，可以一次放入8臺物料車，一次可以進(jìn)料1200斤，烘干時(shí)間在15-20小時(shí)之間，將浸香后的核桃仁在60℃一70℃溫度下干燥至水分含量在10%以下。