香蕉百科

　　香蕉為芭蕉科芭蕉屬植物，又指其果實(shí)，熱帶地區(qū)廣泛種植。香蕉味香、富含營(yíng)養(yǎng)，植株為大型草本，從根狀莖發(fā)出，由葉鞘下部形成高3-6公尺（10-20尺）的假桿。葉長(zhǎng)圓形至橢圓形，有的長(zhǎng)達(dá)3-3.5公尺（10-11.5尺）,寬65公分（26寸）,10-20枚簇生基頂。穗狀花序下垂，由假桿頂端抽出，花多數(shù)，淡黃色，果序彎垂，結(jié)果10-20串，約50-150個(gè)。植株結(jié)果后枯死，由根狀莖長(zhǎng)出的吸根繼續(xù)繁殖，每一根株可活多年。原產(chǎn)亞洲東南部，臺(tái)灣、海南、廣東、廣西等均有栽培。

　　香蕉喜濕熱氣候，在土層深、土質(zhì)疏松、排水良好的地里生長(zhǎng)旺盛。在類似牙買(mǎi)加南部的半干旱地區(qū)灌溉栽培也已成功。野生香蕉采用種子栽培，人工香蕉可用吸根和假鱗莖分株栽培，第一次收獲需10-15個(gè)月，之后幾乎連續(xù)采收。

　　香蕉片加工工藝步驟

　　1 原料及處理

　　加工香蕉片原料要求有較高成熟度，也就是達(dá)到食用成熟度，色香味最佳時(shí)期。青香蕉風(fēng)味差、有澀味，不能加工，過(guò)熟香蕉若處于軟爛狀態(tài)也不能加工。原料處理，首先把軟爛、發(fā)病香蕉挑去，用手工剝皮，分切方法要看香蕉個(gè)體大小，如果個(gè)體較大，應(yīng)對(duì)半縱切，如果個(gè)體較小可不用進(jìn)行切分。

　　2 護(hù)色處理

　　香蕉果肉含有多酚類物質(zhì)，就算是成熟了的香蕉，果肉也還有多酚類物質(zhì)，在加工與成品貯藏過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生褐變現(xiàn)象。為了取得色澤好的制品，就要進(jìn)行護(hù)色處理，將香蕉片浸在檸檬汁里，這么做可以提味，增加維生素，但最主要的目的還是防止香蕉變褐色。

　　香蕉片烘干工藝

　　香蕉富含糖分，在干燥過(guò)程中如果溫度過(guò)高，例如達(dá)到80℃便會(huì)產(chǎn)生糖焦化現(xiàn)象，如果溫度過(guò)低，烘制時(shí)間就會(huì)過(guò)長(zhǎng)，兩者都不符合要求。所以干燥溫度應(yīng)該控制在60℃-65℃，18-20小時(shí)干燥完畢。要求成品含水量為16%。

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