和田玉棗百科

　　和田玉棗，是新疆維吾爾自治區(qū)和田地區(qū)特產(chǎn)，全國農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志。和田地區(qū)屬于典型的大陸性氣候，種植區(qū)內(nèi)降水稀少、干旱多風(fēng)，氣溫變化較大，晝夜溫差大、年溫差懸殊，適宜種植棗樹。和田玉棗，鮮棗果實大，大小不勻，果皮光滑，果形端正豐滿、果皮薄，深紅色，果肉厚，肉質(zhì)細(xì)而松脆，汁液中多，味甜，可食率96.3%,其果實呈圓柱形或長倒卵形，果實品質(zhì)上乘，適宜制干、加工酒棗和蜜棗，果實在產(chǎn)地于9月中旬成熟。

　　和田玉棗干棗經(jīng)晾曬風(fēng)干而成，紅色更深，色澤光亮均勻，果實大、著色程度全紅。從品質(zhì)上來說，皮薄肉厚，質(zhì)較脆，味甜，果核小，營養(yǎng)豐富，含糖含維生素量高。和田玉棗，干棗可溶性固形物78.5%,每公斤維生素C含量21.4%毫克。

　　和田玉棗烘干工藝

　　在整個烘干過程中保持環(huán)境的相對濕度能夠促進(jìn)糖分轉(zhuǎn)化，但環(huán)境相對濕度過大會影響和田玉棗水分的蒸發(fā)效率。實踐證明55%左右的相對濕度是適合和田玉棗干燥的最佳環(huán)境。這一環(huán)境相對濕度在和田玉棗烘干后期還能夠部分抑制和田玉棗外部水分蒸發(fā)速度，讓和田玉棗內(nèi)部水分往外緩慢滲透、蒸發(fā)，使和田玉棗內(nèi)外蒸發(fā)基本趨性別于一致。

　　1 預(yù)熱

　　棗果如果在常溫下直接進(jìn)入適宜糖分轉(zhuǎn)化的60℃高溫環(huán)境，瞬間的大溫差使和田玉棗細(xì)胞發(fā)生生物學(xué)的自我保護(hù)反應(yīng)，表皮細(xì)胞收縮，導(dǎo)致棗果結(jié)殼硬化，阻礙了和田玉棗內(nèi)部水分向外蒸發(fā)。

　　因此，和田玉棗烘干前期需要充分預(yù)熱，慢慢加溫，讓棗果適應(yīng)緩慢的溫度升高過程，為下一步水分大量蒸發(fā)做準(zhǔn)備。具體做法如下：35℃時保持8小時，升溫到45℃時，持續(xù)7-8小時后，用力壓棗時棗身會出現(xiàn)皺紋。

　　2蒸發(fā)

　　烘干房升溫到45℃-48℃時，棗表面會出現(xiàn)一層小水珠，表明棗內(nèi)部的細(xì)胞游離水大量蒸發(fā)，此時，必須提高溫度，在8-12小時內(nèi)使烘房內(nèi)達(dá)到65℃，切忌超過70℃。以利水分大量蒸發(fā)，同時配合加強除濕操作，保持室內(nèi)溫度不要波動，繼續(xù)蒸發(fā)水分。當(dāng)棗果表面出現(xiàn)皺紋時，說明干燥正常。6個小時內(nèi)可完成水分大量蒸發(fā)階段。

　　3 干燥

　　經(jīng)過蒸發(fā)階段后，棗內(nèi)水分已不多，應(yīng)特別注意溫度控制，切勿過大，以50℃為佳。此時相對濕度也降了下來，如高于60%時可稍加排濕。隨著棗內(nèi)水分逐漸平衡，也就達(dá)到干燥目的了。注意把干燥好的樣品及時搬運出來。

　　4 冷卻

　　烘干后搬運出來的棗果必須注意通風(fēng)散熱，待冷卻后方可堆放。如果把剛從烘干房搬運出來的和田玉棗堆放在一起，在高溫余熱的作用下，棗果內(nèi)部的多糖很容易發(fā)酵變質(zhì)，棗內(nèi)的原果膠也會分解成果膠和果膠酸，使棗變質(zhì)，早、干棗帶有酸味，降低和田玉棗的質(zhì)量。因此，烘烤完畢，一定要冷卻后，才能入貯。