紅棗百科

　　紅棗，又名大棗，屬于被子植物門，雙子葉植物綱、鼠李目、鼠李科、棗屬的植物。它的維生素含量非常高，有“天然維生素丸”的美譽，具有滋陰補陽的功效。紅棗為溫帶作物，適應性強，種植范圍廣泛。紅棗素有“鐵桿莊稼”之稱，具有耐旱、耐澇的特性，是發(fā)展節(jié)水型林果業(yè)的首選良種。

　　紅棗性溫、味甘，具益氣補血、健脾和胃、祛風功效，對治療過敏性紫瘢、貧血、高血壓、急慢性肝炎和肝硬化患者的血清轉(zhuǎn)氨酶增高，以及預防輸血反應等均有理想效果；大棗含有三萜類化合物及環(huán)磷酸腺苷，有較強的抑癌、抗過敏作用。棗中含有抗疲勞作用的物質(zhì)，能增強人的耐力，棗還具有減輕毒性物質(zhì)對肝臟損害的功效。棗中的黃酮類化合物，有鎮(zhèn)靜降血壓的作用。

　　紅棗烘干工藝

　　紅棗加工的核心是烘干，紅棗的烘干就是在盡可能保全紅棗本來品質(zhì)的前提下進行內(nèi)部水分蒸發(fā)和糖分轉(zhuǎn)化也就是熟化的過程。紅棗內(nèi)部含有豐富的糖分，其中含有的多糖是一種沒有甜味的物質(zhì)，必須在生物酶的作用下轉(zhuǎn)化成單糖后才能變甜，這就是紅棗熟化變甜的原因。需要使紅棗內(nèi)部的糖分在生物酶的作用下充分轉(zhuǎn)化，就需要增強生物酶的活性。通過長期的實踐我們找到了紅棗內(nèi)部糖分轉(zhuǎn)化的最佳溫度段：60℃左右。

　　1 升溫階段

　　在烘干過程中，棗果若直接進入適宜糖分轉(zhuǎn)化的高溫環(huán)境，巨大溫差使紅棗發(fā)生生物保護反應，表皮細胞孔收縮，結殼硬化，阻止紅棗內(nèi)部水分蒸發(fā)。所以在紅棗烘干前期需要充分的預熱，逐步加溫，為水分大量蒸發(fā)作準備。45℃時保持2-3小時，當棗溫達45℃時，稍感燙手，待2-3小時后，用力壓棗時棗身會出現(xiàn)皺紋；棗溫達45℃-48℃時，棗表面會出現(xiàn)一層小水珠。

　　2 干燥階段

　　使棗內(nèi)部的游離水大量蒸發(fā)，此時必須提高溫度，在3-5小時內(nèi)使烘房內(nèi)達到65℃，切忌超過70℃。以利水分大量蒸發(fā)，并注意除濕，并保持室內(nèi)溫度不要有大的變化，以便持續(xù)不停地蒸發(fā)水分。當棗果表面出現(xiàn)皺紋時，說明干燥正常。

　　3 除濕階段

　　當棗內(nèi)溫度均勻一致，在6個小時內(nèi)可完成此階段工作。因為后期棗內(nèi)水分已不多，應特別注意溫度控制，切勿過大，以50℃為佳。此時相對濕度也降了下來，如高于60%時可稍加排濕。隨著棗內(nèi)水分逐漸平衡，也就達到干燥目的。然后把干燥好的樣品及時卸出來。

　　4 放涼

　　烘出的棗必須注意通風散熱，待冷卻后方可堆積。如把剛從烘房卸下的紅棗堆放于庫內(nèi)，由于紅棗本身含糖多，在熱的作用下，糖分很容易發(fā)酵變質(zhì)，棗內(nèi)的原果膠也會分解成果膠和果膠酸，必然使棗成為爛泥一攤，也會使棗內(nèi)的糖變化，出現(xiàn)帶有酸味的細絲，使紅棗遭到破壞。因此，烘干完畢，一定要徹底冷卻后，才能入貯。