苦瓜百科

　　苦瓜葫蘆科苦瓜屬植物，一年生攀援狀柔弱草本，多分枝，莖、枝被柔毛。卷須纖細(xì)，不分歧。葉柄細(xì)長(zhǎng)，葉片膜質(zhì)，上面綠色，背面淡綠色，葉脈掌狀。雌雄同株。雄花花梗纖細(xì)，被微柔毛，芭片綠色，稍有緣毛，花萼裂片卵狀披針形，被白色柔毛，花冠黃色，裂片被柔毛，雄蕊離生。雌花單生，花梗被微柔毛，子房紡錘形，柱頭膨大。苦瓜果實(shí)紡錘形或圓柱形，多瘤皺，成熟后橙黃色。種子長(zhǎng)圓形，兩面有刻紋?；?、果期為5—10月。

　　苦瓜原產(chǎn)東印度，廣泛栽培于世界熱帶到溫帶地區(qū)。中國(guó)南北均普遍栽培?？喙瞎陡士?，主作蔬菜，也可糖漬，成熟果肉和假種皮也可食用?？喙掀鹪从跓釒?，要求較高的溫度，耐熱而不耐寒，但通過(guò)長(zhǎng)期的栽培和選擇，適應(yīng)性較強(qiáng)，10℃-35℃均能適應(yīng)。根據(jù)試驗(yàn)資料，苦瓜種子萌芽的適溫為30℃-35℃?？喙系姆N皮雖厚，但在40℃-50℃溫水葉中浸種4-6小時(shí)，在適溫下催芽，經(jīng)過(guò)48小時(shí)就開(kāi)始發(fā)芽，60小時(shí)便有70%以上萌芽。20℃以下發(fā)芽緩慢，13℃以下發(fā)芽困難。在25℃左右發(fā)芽快而粗壯，經(jīng)15-20天使可育成4-5片真葉的壯茁?？喙祥_(kāi)花結(jié)果的最適溫度為25℃左右，在14℃-25℃范圍內(nèi)，溫度越高越有利于苦瓜植株的生長(zhǎng)發(fā)育，結(jié)果早，產(chǎn)量高。

　　苦瓜加工工藝步驟

　　苦瓜片的厚度以3厘米左右為宜，這時(shí)苦瓜片厚度較小，有利于空氣的流通及苦瓜片與熱空氣均勻的接觸，苦瓜片內(nèi)部水分遷移蒸發(fā)速度加快，干燥速率越快。苦瓜片過(guò)厚時(shí)，水分蒸發(fā)慢，干燥時(shí)間長(zhǎng)，且苦瓜干色澤較深。苦瓜片過(guò)薄時(shí)，干燥后易碎影響存貯和運(yùn)輸。

　　苦瓜烘干工藝

　　苦瓜初始含水量為90%左右，烘干成苦瓜片的含水率為13%左右?？喙细稍餃囟冗m于中高溫，溫度不能過(guò)低或過(guò)高，在45℃-65℃的范圍較適宜。溫度過(guò)低，干燥速度慢，溫度過(guò)高會(huì)對(duì)苦瓜的色澤品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分有較大影響，組織結(jié)構(gòu)變硬，復(fù)水性差。

　　風(fēng)速對(duì)干燥過(guò)程影響比溫度和厚度更重要。風(fēng)速設(shè)定以1.9-2.4m/s為宜，合適的風(fēng)速能及時(shí)將苦瓜片表面的濕空氣帶走，加快苦瓜干表面水分的蒸發(fā)。當(dāng)風(fēng)速過(guò)低，苦瓜片排濕力度小，干燥速率也較慢。而風(fēng)速過(guò)高，苦瓜片表面大部分熱量還沒(méi)有傳到苦瓜干內(nèi)部就被氣流帶走，不能加快干燥速度，反而還造成熱量的損耗。

　　烘干過(guò)程中苦瓜片的除濕定色是以保證其色澤呈自然綠色，即通過(guò)上述合適的溫度、風(fēng)速、切片厚度，有效利用熱能來(lái)達(dá)到苦瓜片快速除濕脫水定色的目的，以免在不合適的溫濕參數(shù)下發(fā)生顏色或內(nèi)部成分的變化。