粉絲烘干

　　粉絲作為人們的傳統(tǒng)飲食品類已有悠久的歷史，傳統(tǒng)的粉絲采用的是漏瓢或擠壓式掛桿生產(chǎn)，自然晾干，容易沾染空氣中的灰塵、細(xì)菌，粉絲色澤灰暗，口感不筋爽，衛(wèi)生要求無法保證，生產(chǎn)效率低下。

　　一、粉絲傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)過程

　　1、工藝流程

　　原料處理→粉碎→過濾→曬干→打漿糊→漏絲→冷卻→曬干→成品。

　　2、制作方法

　　(1)選薯。選表面光滑、無病蟲害、無青頭、大小適中的紅薯，去小留大。

　　(2)清選。將選好的紅薯裝入籮筐，放入水中。洗去泥土、雜質(zhì)。削去兩頭和表面根須。

　　(3)粉碎。清選好的紅薯應(yīng)及時(shí)用磨碎機(jī)切碎，再磨成漿液。打漿時(shí)應(yīng)邊磨邊加水，磨得越細(xì)越好，使細(xì)胞內(nèi)的淀粉顆粒盡量磨出，以提高出粉率。

　　(4)過濾。目的是實(shí)現(xiàn)皮渣和淀粉分離。一般采用2—5尺吊漿布作濾袋進(jìn)行過濾，共濾兩次。第一次漿液對(duì)稀一些，第二次對(duì)濃一些。然后將濾液送人沉淀池。入池靜置兩天后，放出池內(nèi)上層清液。加入原來水量1/3的清水進(jìn)行攪拌，再過濾一次。這次濾液進(jìn)入小池，靜置沉淀。

　　(5)曝曬淀粉。當(dāng)池內(nèi)水已無混濁現(xiàn)象，即全部澄清后，排干上層清液。舍去淀粉沉淀層表面油粉，把下層淀粉取出吊成粉砣(即粉團(tuán))，移到曬場(chǎng)曝曬。當(dāng)粉砣內(nèi)水分蒸發(fā)一半時(shí)，再把粉砣切成若干份，進(jìn)行曝曬。曬場(chǎng)設(shè)在背風(fēng)向陽的地方，以防灰塵污染。

　　(6)打漿糊。此道工藝是決定粉絲質(zhì)量的關(guān)鍵。按每500克淀粉加25克明礬,對(duì)冷水2.5—3千克攪拌，再放人大鍋內(nèi)煮沸，并不斷攪拌，成熟度達(dá)8—9成即成(形成糊化淀粉)。打成的漿糊，可對(duì)其他淀粉，攪拌成適度的軟面團(tuán)。

　　(7)漏絲和冷卻。漏絲前備好兩口鍋，冷水缸兩口和中型48孔的漏勺。由于紅薯粉絲較粗，漏勺孔眼要比其他粉絲漏勺的稍大。漏絲時(shí)，漿糊要充分?jǐn)嚢杈鶆?，邊攪邊加溫水，水溫?0°C左右。手抓起一團(tuán)粉糊，讓其自然延伸垂落，如不折斷，說明稀稠適度，可開始漏絲。預(yù)備一鍋開水，不斷補(bǔ)入漏鍋中當(dāng)漏鍋內(nèi)水近沸騰時(shí)(97—98°C)，進(jìn)行漏絲，讓粉團(tuán)經(jīng)漏勺孔眼下流，逐漸延長變細(xì)，成為粉絲。粉絲沉人鍋底糊化后，再浮出水面時(shí)，隨即撈出，放入冷水缸降溫，用手整理成束，穿到木架上，再經(jīng)另一冷水缸再行冷卻，并不斷擺動(dòng)，直至粉絲松散成條為止，然后放在室內(nèi)，冷透后拿出室外曬絲。

　　(8)曬絲。將粉絲拿到背風(fēng)向陽的場(chǎng)地，進(jìn)行掛曬。曬干后即可整理包裝成成品。

　　二、現(xiàn)代的粉絲生產(chǎn)

　　現(xiàn)代的粉絲生產(chǎn)已經(jīng)采用流水化的工業(yè)生產(chǎn)線來進(jìn)行生產(chǎn)，提高了生產(chǎn)效率，衛(wèi)生條件和質(zhì)量口感的得到了保證。其生產(chǎn)工藝流程包含：選料→和漿→制粉→老化→冷凍→松絲→抓粉計(jì)量→烘干→粉絲成品。其中烘干環(huán)節(jié)往往采用天然氣鍋爐、燃油鍋爐或者電加熱進(jìn)行供熱烘干。這些烘干方式在實(shí)際應(yīng)用中存在污染嚴(yán)重，控溫慣性大不穩(wěn)定，烘干效果不一致，操作勞動(dòng)強(qiáng)度大，人工成本高等問題。而采用芬尼克茲空氣能烘干熱泵進(jìn)行加熱烘干則解決了這些問題，具有節(jié)能環(huán)保，安全性高，穩(wěn)定性好，色澤均勻一致，干爽透明，彈性好不易折斷，烘干質(zhì)量等級(jí)高，智能化操作，運(yùn)行成本低等優(yōu)點(diǎn)。