烘干過程就是水分的轉(zhuǎn)移和熱量的傳遞，即溫濕傳遞，對(duì)這一過程的影響因素主要取決于烘干條件以及烘干物料的性質(zhì)。本文主要介紹烘干設(shè)備參數(shù)對(duì)烘干的影響因素。

　　烘干設(shè)備參數(shù) （干燥介質(zhì)：空氣）

　　1. 溫度：對(duì)于用空氣作為干燥介質(zhì)時(shí)，提高空氣溫度，干燥加快。由于溫度提高，傳熱介質(zhì)和物料間的溫差越大，熱量向物料傳遞的速率越大，水分外逸速率因而加速。

　　對(duì)于一定濕度的空氣，隨著溫度的提高，空氣相對(duì)飽和濕度下降，這會(huì)使水分從物料表面擴(kuò)散的驅(qū)動(dòng)力更大。

　　另外，溫度高，水分?jǐn)U散速率也加快，使內(nèi)部干燥也加速；

　　注意：若以空氣作為加熱介質(zhì)，溫度并非主要因素，因?yàn)槲锪蟽?nèi)水分以水蒸汽狀態(tài)從它表面外逸時(shí)，將在其表面形成飽和水蒸汽層，若不及時(shí)排除掉，將阻礙物料內(nèi)水分進(jìn)一步外逸，從而降低了水分的蒸發(fā)速度，故溫度的影響也將因此而下降。

　　2. 空氣相對(duì)濕度：烘干時(shí)，空氣相對(duì)濕度越低，物料干燥速率也越快。物料的水分能下降的程度也是由空氣濕度所決定。物料的水分始終要和周圍空氣的濕度處于平衡狀態(tài)。

　　烘干時(shí)最有效的空氣溫度和相對(duì)濕度可以從各種物料的吸濕等溫線上尋找。

　　3.空氣流速：氣流速加快，物料干燥速率也加速。不僅因?yàn)闊峥諝馑苋菁{的水蒸氣量將高于冷空氣而吸收較多的水分；還能及時(shí)將聚集在物料表面附近的飽和濕空氣帶走，有利于物料內(nèi)水分進(jìn)一步蒸發(fā)；

　　同時(shí)還因和物料表面接觸的空氣量增加，而顯著加速食品中水分的蒸發(fā)。

　　4.物料的表面積：烘干物料架要整齊擺放，鋪料的厚度不能太厚，保留有足夠的通風(fēng)通熱的縫隙。

　　5. 大氣壓力：氣壓下降，水的沸點(diǎn)也相應(yīng)下降，所以氣壓愈低，沸點(diǎn)也愈低，溫度不變，氣壓降低則沸騰愈加速。

　　操作狀況因素

　　干燥條件

　　干燥恒率階段

　　干燥降率階段

　　空氣溫度上升

　　干燥速率增加

　　干燥速率增加

　　空氣流速上升

　　干燥速率增加

　　無變化

　　相對(duì)濕度下降

　　干燥速率增加

　　無變化

　　恒率干燥階段，為了加速蒸發(fā)，在保證物料表面的蒸發(fā)速率不超過物料內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率的原則下，允許盡可能提高空氣溫度。

　　降率干燥階段，應(yīng)設(shè)法降低物料表面水分蒸發(fā)速率，使它能和逐步降低了的物料內(nèi)部水分?jǐn)U散速率保持一致，以免物料表面過度受熱，導(dǎo)致引起不良后果。

　　烘干末期，空氣相對(duì)濕度應(yīng)根據(jù)預(yù)期干含水率加以選用。