大豆百科

　　大豆為雙子葉植物綱、豆科、大豆屬的一年生草本，高30-90厘米?；謮眩绷?，密被褐色長硬毛。葉通常具3小葉，托葉具脈紋，被黃色柔毛，葉柄長2-20厘米，小葉寬卵形，紙質(zhì)，總狀花序短的少花，長的多花。總花梗通常有5-8朵無柄、緊擠的花，蒼片披針形，被糙伏毛，小蒼片披針形，被伏貼的剛毛，花尊披針形，花紫色、淡紫色或白色，基部具瓣柄，翼瓣范狀。莢果肥大，稍彎，下垂，黃綠色，密被褐黃色長毛。種子2-5顆，橢圓形、近球形，種皮光滑，有淡綠、黃、褐和黑色等多樣。大豆花期6-7月，果期7-9月。

　　大豆原產(chǎn)中國，中國各地均有栽培，亦廣泛栽培于世界各地。大豆是中國重要糧食作物之一，已有五千年栽培歷史，古稱菽，中國東北為主產(chǎn)區(qū)，是一種其種子含有豐富植物蛋白質(zhì)的作物。大豆最常用來做各種豆制品、榨取豆油、釀造醬油和提取蛋白質(zhì)。

　　大豆加工工藝步驟

　　在工廠化生產(chǎn)納豆過程中，根據(jù)產(chǎn)量選擇合適的自動化清洗、浸泡、蒸煮、恒溫發(fā)酵、低溫干燥。

　　1原料處理

　　從各地收成來的原料大豆，經(jīng)等級檢查，合格后成為原料大豆，再進(jìn)行精選處理，去除夾雜物和整齊粒形，接著裝入30千克的紙袋中進(jìn)行貯藏，貯藏要求溫度控制在15℃，濕度控制在60%左右的低溫倉庫里，否則大豆容易變質(zhì)造成損失。

　　2洗豆和浸漬

　　精選過的大豆用洗豆機(jī)清洗干凈，除去附著于表面的沙土、塵埃和有機(jī)物質(zhì)，浸漬的目的是為了使水份能夠被吸收到原料大豆的子實(shí)中，軟化組織，容易蒸煮以便納豆菌容易利用大豆成分。適度的浸漬需要通過重量比來計(jì)算，達(dá)到2.3-2.4倍重量時(shí)，切斷大豆可以看到兩個子實(shí)膨脹到幾乎沒有空隙，浸漬時(shí)間根據(jù)大豆品種和大小而異，但最有影響的是水溫，在10℃的水溫中需要浸漬23-24小時(shí)，15度的水溫下需要浸漬17-18小時(shí)，20℃的水溫下需要浸漬13-14小時(shí)，25℃水溫下需要浸漬7-8小時(shí)，在夏季特別注意不要浸漬過度。雖然下面的蒸煮過程可以殺死雜菌，但其殘留的代謝物質(zhì)會影響納豆菌生長，厲害時(shí)可以完全抑制納豆菌的繁殖，因此需要盡量采取低溫抑制雜菌生長，理想的狀況是選用10℃以下的水溫進(jìn)行浸漬，量生產(chǎn)時(shí)可以在冰箱里控制溫度為5℃進(jìn)行浸漬，約24小時(shí)后即可蒸煮。浸漬時(shí)間的長短可以根據(jù)豆粒自小，組織狀況，吸水性的好壞來判斷，要決定浸漬時(shí)間的長短，可以采用將100克大豆原料放入小袋子中進(jìn)行浸漬，在某個時(shí)間段取出，盡量除去水份后進(jìn)行稱重。

　　3蒸煮

　　蒸煮的作用是殺死大豆表面的土壤微生物，軟化大都組織，使子實(shí)可溶成分漫到豆皮表面，因此納豆菌接種后容易攝取營養(yǎng)成分而納豆菌菌體外 素容易浸透進(jìn)去，分解大豆成分。首先把壓力鍋壓力提高到5千克左右，然后將兩個沙包量的浸漬大豆放入蒸煮罐中，上蓋開門栓鎖禁，打開排水閥和排氣閥，接著將鍋爐水蒸氣通過蒸汽配管導(dǎo)入蒸煮罐中，蒸煮罐的排水管一打開，進(jìn)來的水蒸氣先把凝結(jié)水和大豆蒸煮產(chǎn)生的煮汁排出到外面，這時(shí)看到水蒸氣的排出，此時(shí)關(guān)閉排水閥，再關(guān)閉排氣閥，關(guān)掉排氣閥后10-20分鐘蒸汽壓會上升到1.0-2.0千克，保持30-40分鐘，再關(guān)掉蒸汽閥，等10-15分鐘，就完成了蒸煮，完成蒸煮后慢慢的打開配水管和排氣管閥，蒸汽后，再打開蓋子。

　　4接種納豆菌

　　操作時(shí)的溫度在70℃-90℃之間，將納豆勻的附著在蒸煮過的大豆表面，這作業(yè)稱為接種，5cc的大豆菌液體即可接種一個大豆沙包，大豆菌液為納豆的懸浮液，1cc中大約有抱子1億到2億個，以1億來約有4000個孢子附著在1克蒸煮大豆上，約1300個抱子著在1粒大豆表面，要把5cc原菌均勻散布在一個上，需要事先加滅菌水增量，將煮開的飲用水冷去50℃左右，用噴霧方式對兩個沙包進(jìn)行噴灑，稀釋到2千克，而用澆水壺散布時(shí)需要就溶于2.5千克的滅菌水。

　　大豆烘干工藝

　　選用6P烘干除濕一體主機(jī)配置5.5米長、3米寬、2.2米長米高的聚氨酯保溫烘干房，內(nèi)置6臺物料車，單車尺寸1.2米長、1米寬、1.7米高，分12層網(wǎng)格托盤，每車裝300斤，一批次裝料1200斤，溫度區(qū)間設(shè)定為50℃-60℃時(shí)間，設(shè)定20小時(shí)，最終含水達(dá)到12%,烘干過程結(jié)束。