臘味烘干

　　可適用于：臘肉、臘腸、臘魚、臘鴨等臘味烘干；采用熱泵烘干機(jī)烘干后的臘味口感好，外形美觀，風(fēng)味獨特，烘干成本低。臘腸烘干過程不僅要去除物料中的水分，使其達(dá)到成品的標(biāo)準(zhǔn)含水量，還影響臘腸的色、味、形(外觀)等觀感的指標(biāo)要求，與臘腸產(chǎn)品在今后一段時間的保質(zhì)期內(nèi)不發(fā)霉、不發(fā)酵、不變質(zhì)也息息相關(guān)。

　　臘味烘干工藝流程：

　　1）烤房迅速升至60℃，然后放入臘腸迅速升溫達(dá)到60℃，烘干4-5個小時讓臘腸有個發(fā)酵過程，從而保證臘味香味。

　　2）溫度控制在55℃左右，是減速干燥階段，發(fā)色期和收縮定型期的控制，濕度控制在45%左右，時間為4-5個小時，臘腸逐漸從淺紅色轉(zhuǎn)為鮮紅色，腸衣開始收縮，表面有凹凸不平，紅白相間色調(diào)，這時一定要注意硬殼的出現(xiàn)，一旦出現(xiàn)硬殼就很難除掉臘腸里邊的水分，導(dǎo)致外面干里邊還不干的情況，可以進(jìn)行冷熱交替使用，效果更好。

　　3）溫度要升高到58-60度，烘干時間控制在10-12個小時，這是快速干燥階段，這一階段主要的制約因素是溫度，為了強(qiáng)化干燥速度，相對濕度控制在38%左右，臘腸最終烘干濕度在17%左右。