蔬菜烘干工藝:本篇文章主要介紹的有,什么是蔬菜?蔬菜的加工工藝步驟,空氣能蔬菜烘干工藝以及智恩空氣能熱泵蔬菜烘干機(jī)廠家直銷熱線:13506835683。
蔬菜百科
蔬菜是指可以做菜、烹飪成為食品的一類植物或菌類,蔬菜是人們?nèi)粘o嬍持斜夭豢缮俚氖澄镏?。蔬菜可提供人體所必需的多種維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。
據(jù)國際物質(zhì)糧農(nóng)組織1990年統(tǒng)計,人體必需的維生素C的90%、維生素A的60%來自蔬菜。此外,蔬菜中還有多種多樣的植物化學(xué)物質(zhì),是人們公認(rèn)的對健康有效的成分,目前果蔬中的營養(yǎng)素可以有效預(yù)防慢性、退行性疾病的多種物質(zhì),正在被人們研究發(fā)現(xiàn)。
我國普遍栽培的蔬菜雖約有20多個科,但常見的一些種或變種主要集中在8大科。
(1)十字花科:包括蘿卜、蕪菁、白菜(含大白菜、白菜亞種)、甘藍(lán)(含結(jié)球甘藍(lán)、苤藍(lán)、花椰菜、青花菜等變種)、芥菜(含根介菜、雪里蕻變種)等。
(2)傘形科:包括芹菜、胡蘿卜、小茴香、芫荽等。
(3)茄科:包括番茄、茄子、辣椒(含甜椒變種)。
(4)葫蘆科:包括黃瓜、西葫蘆、南瓜、筍瓜、冬瓜、絲瓜、瓠瓜、苦瓜、佛手瓜等。
(5)豆科:包括菜豆(含矮生菜豆、蔓生菜豆變種 )、豇豆、豌豆、蠶豆、毛豆(即大豆)、扁豆、刀豆等。
(6)百合科:包括韭菜、大蔥、洋蔥、大蒜、韭蔥、金針菜(即黃花菜)、石刁柏(蘆筍)、百合等。
(7)菊科:包括萵苣(含結(jié)球萵苣、皺葉萵苣變種)、萵筍、茼蒿、牛蒡、菊芋、朝鮮薊等。
(8)藜科:包括菠菜、甜菜(含根甜菜、葉甜菜變種)等。
蔬菜加工工藝步驟
蔬菜烘干工藝
芥菜烘干工藝:
芥菜一般分兩種工藝。
第一種:直接將新鮮芥菜清理后直接放入烤房的托盤內(nèi);
另一種:烘干前進(jìn)行高溫殺青護(hù)色(90-100的熱水),然后再進(jìn)行烘干。此種方法烘干的芥菜干品相好,色澤艷麗,接近烘干前的顏色。
芥菜烘干時應(yīng)采用多時間段、用不同溫度及濕度進(jìn)行烘干,前期需要加強(qiáng)排濕,將水分降至6-7成干,再逐步提升烘干溫度,后期可升溫至70-75進(jìn)行烘干,可縮短烘干時間。
西洋菜烘干工藝:
新鮮西洋菜含水量約為90%,烘干要求含水量為13%,整個烘干過程約為15小時,要求溫度約50-65(可調(diào)控),溫濕度均勻,風(fēng)流均勻;
整個烘干過程大致可以分為兩個階段:
階段一:把烘房溫度升40-45,風(fēng)量加大,時間約為5小時,主要是把西洋菜的濕氣烘出并抽走;
階段二: 烘房升溫達(dá)到50-65,以抽濕為主結(jié)合排濕系統(tǒng),直至產(chǎn)品烘至目標(biāo)含水量,時間約為10小時。
西洋菜的烘干,科學(xué)的物料擺放及烘房的循環(huán)風(fēng)流設(shè)計是個關(guān)鍵,做好了既可縮短烘干時間,達(dá)到節(jié)能效果;又可提升烘干品質(zhì)!
白菜干的制作方法:
1、選料
應(yīng)選取葉梗肥厚的白菜品種,這樣得率才會比較高,同時固形物與糖分相對高的品種、挑去爛菜及病蟲原料。
2、熱燙
100沸水中進(jìn)行熱燙2~3分鐘,在熱燙水中加入少量小蘇打,使熱燙水呈微堿性。
3、干燥
可用自然干燥法,即用太陽曬干,需時間過長,質(zhì)量不保證,采用熱風(fēng)干燥,優(yōu)點是時間短品質(zhì)好,在65~70下含水量12~13%。
4、回軟
剛出爐的白菜干由于含水量低而且不大均勻如立即進(jìn)行包裝,造成破碎率高,要經(jīng)過回軟階段,即在室溫下自然放置或加以覆蓋2~3天后才能進(jìn)行下一工序。
5、整理
挑選分級包裝。為了減少干制品體積,應(yīng)進(jìn)行整理分級和壓縮然后進(jìn)入包裝工序,應(yīng)進(jìn)行密封包裝,以免吸潮。
6、貯存
干制品貯存應(yīng)符合低溫低濕環(huán)境條件。否則會縮短其貯存期或貨架壽命。
經(jīng)過以上處理后烘制的白菜干,菜梗白色菜葉墨綠。
萵筍片烘干工藝:
1、切除根部和葉子、去皮;
2、切片,約5mm厚;
3、漂燙,用90的水漂燙約2分鐘;
4、加1%鹽攪拌,浸漬30分鐘;
5、一次干燥,烘干溫度設(shè)置為70-75,烘干時間為2小時;
6、二次干燥,烘干溫度設(shè)置為60-65,烘干時間為3小時;
7、冷卻除烘檢驗入庫。
苦瓜片烘干工藝:
1、將苦瓜洗凈切片,大概0.5cm厚度。
2、放入蔬菜烘干房,烘干溫度設(shè)置為40-60,烘干時間設(shè)置為8小時。
3、烘干好后,盡快密封好,防止受潮變質(zhì)。
4、如受潮變軟,重新放回機(jī)器再烘干10分鐘,又可以恢復(fù)。
番茄烘干工藝
番茄原料→挑選、整理→清洗→切分→漂燙→裝盤烘干→干制品→回軟→包裝。
原料選擇:挑選大小適中(高5.4~5.8cm,直徑4.2~4.6cm),表面光滑無傷痕,果皮鮮紅,成熟度相近的番茄。
番茄預(yù)處理:
番茄經(jīng)清洗后進(jìn)行漂燙、去皮,然后切成均勻四份(也可以切成薄片),最后放入護(hù)色液中浸泡15~25分鐘。
干燥:
將番茄平鋪在物料盤上,放入廣州丹萊蔬菜烘干房內(nèi),啟動烘干程序。
烘干溫度:45~65,持續(xù)排濕,番茄水分烘干至18%即可。
蒜片烘干工藝:
剝蒜:手工或者使用大蒜脫皮機(jī),蒜瓣在沒有損傷的情況下自然去皮,然后對蒜瓣進(jìn)行清洗。
切片:采切片機(jī)對蒜瓣進(jìn)行切片處理,一般蒜片厚度以2mm為佳,蒜素保留率較高為50-65%。
漂洗:切蒜片時,蒜片的橫切面會冒出膠質(zhì)黏膩的汁液,這時要不斷加水漂洗,直至將粘附在蒜片上的汁液和雜質(zhì)被清洗干凈,并瀝干水分。
蒜片干燥: 將蒜片均勻鋪放在304不銹鋼物料托盤上,溫度控制在55-60°C左右,烘6-8小時。烘干過程中,注意蒜片烘干房的干燥,熱風(fēng)量和排濕氣量要穩(wěn)定,到后期干燥時,由于大蒜纖維細(xì)密且蒜片中液體黏稠,使蒜片水分遷移蒸發(fā)變得緩慢,直至蒜片干燥至含水率約為4-6%以內(nèi)即完成干燥。烘干期間須嚴(yán)格控制好時間和溫度,以免干燥時間過長,溫度過高,使蒜片干色澤、外形及營養(yǎng)價值受損,影響蒜片的品質(zhì)。
辣椒烘干工藝:
由于辣椒品質(zhì)不同,成熟度的差異,所以在烘干前要將不適合的辣椒挑選出來,通常辣椒的堆放厚度一般20-30厘米為宜。
辣椒原料含水率很高,一般為75%一85%,要先將辣椒烘干到含水率50%踩堆發(fā)汗,隨后再進(jìn)行第二次烘干。
踩堆發(fā)汗的主要作用是調(diào)質(zhì),使辣椒油向表面滲透,烘干后的辣椒顏色一致,紅潤光滑,并促使辯椒含水率趨于平衡。
如不進(jìn)行踩堆發(fā)汗,烘干1000公斤辣椒,熱風(fēng)溫度40-60時需63小時,踩堆發(fā)汗后則可縮短到40小時左右,而且,花黃殼顯著減少。同時,辣椒踩堆發(fā)汗后進(jìn)入第二烘干時,不宜過多的翻動,不然會提高辣椒的破損率,降低其銷售價格。
蘿卜條烘干工藝:
1、選料清洗:選取形狀規(guī)則的新鮮蘿卜,將蘿卜表面清洗干凈,取出浙干。
2、軟化處理:將浙干后的白蘿卜放入到重量濃度為10%的鹽水中浸泡48-72小時,得到軟化后的白蘿卜。
3、將蘿卜塊均勻鋪放在不銹鋼盤內(nèi),放入托盤車推入烘烤房內(nèi),在60下進(jìn)行分時段采用不同溫度進(jìn)行烘干。
冬瓜烘干工藝流程:
選料——去皮、去瓤——切成螺旋狀的冬瓜片——糖漬——套桿——烘干——回潮——包裝
1.選料:選擇個大、肉厚、皮薄、致密的青皮冬瓜。
2、去皮去瓤:用刨刀削去冬瓜外皮,直至外皮變白位置,接著把冬瓜切成5cm寬的瓜圈,挖盡瓜瓤。
3.切成螺旋狀的冬瓜片:將去皮去瓤的冬瓜圈切成不斷裂螺旋狀的冬瓜片
4.將螺旋狀的冬瓜片投入盆子里加糖糖漬2h后瀝干;
5.將糖漬之后的冬瓜螺旋片套在竹竿上或者304不銹鋼掛桿上;
6.啟動廣州丹萊空氣能熱泵烘干機(jī),烘干溫度設(shè)置為60-75,同時加大排濕,整個烘干時間約為8-12h;
7.回潮:烘干后的冬瓜片很脆,放置空氣中回潮1-2h;
8.包裝:采用真空包裝袋,將加工好的冬瓜片包裝,儲存期長。
智恩空氣能熱泵蔬菜烘干機(jī)
熱泵蔬菜烘干機(jī)的系統(tǒng)組成:1、熱泵烘干機(jī)加熱除濕機(jī)組。2、保溫箱體部件。3、熱風(fēng)循環(huán)部件。4、智能控制部件等。
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