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豆豉約創(chuàng)制于春秋、戰(zhàn)國(guó)之際?！冻o.招魂》中有“大苦咸酸”，根據(jù)注釋大苦即為豆豉。另有一種說法認(rèn)為先秦文獻(xiàn)無豆豉，當(dāng)是秦漢之際出現(xiàn)。《史記.貨殖列傳》始見豆豉記述。
《齊民要術(shù)》載有制作豆豉的技法。東漢開始用作藥物。以后歷代食籍、藥籍均有關(guān)于豆豉的記述。至今仍為重要調(diào)味料之一。
豆豉古稱幽菽，宋周密《齊東野語(yǔ)·配鹽幽菽》：“昔傳 江西 一士，求見 楊誠(chéng)齋（楊萬(wàn)里） ，頗以該洽自負(fù)。越數(shù)日， 誠(chéng)齋 簡(jiǎn)之云：‘聞公自 江西 來，配鹽幽菽欲求少許?！咳嗣Ｈ荒獣?，亟往謝曰：‘某讀書不多，實(shí)不知為何物？’ 誠(chéng)齋 徐檢《禮部韻略》‘豉’字示之，注云：‘配鹽幽菽也。’然其義亦未可深曉?！?明 楊慎 《丹鉛雜錄·解字之妙》：“蓋豉本豆也，以鹽配之，幽閉於甕盎中所成，故曰幽菽。”
唐代文學(xué)家王勃，其文《滕王閣序》古今流傳，享譽(yù)文壇。傳說王勃在為滕王閣作序的時(shí)候，與中藥豆豉還有一段有趣的故事。
　　公元675年（唐上元二年間），洪州（南昌)都督閻某，于重陽(yáng)節(jié)為重修滕王閣落成而大宴賓客。這天，“初唐四杰”之一的王勃恰好路過洪州，也被邀請(qǐng)而來。席間，閻都督展宣紙備筆墨，請(qǐng)文人學(xué)士為滕王閣作序。年少氣盛的王勃欣然命筆，一氣呵成，閻都督不由為其拍案稱絕。翌日，他又為王勃專門設(shè)宴。連日宴請(qǐng)，閻都督貪杯又感外邪，只覺得渾身發(fā)冷，汗不得出，骨節(jié)酸痛，咳喘不已，胸中煩悶，夜不得寐。急得家人、幕僚四處尋醫(yī)問藥，請(qǐng)來了當(dāng)時(shí)十多位名醫(yī)診治。眾醫(yī)雖然意見不一，但都主張以麻黃為君藥。
　　誰(shuí)知，這個(gè)閻都督最忌麻黃，他說：“麻黃峻利之藥，豈能亂用，況且我已年邁，汗出津少，用發(fā)汗之藥，就同釜底添薪，不可，不可!”醫(yī)生們你看著我，我瞪著你，一籌莫展：不用麻黃，癥候難解，藥效不佳，這可怎么辦呢？
　　正在這時(shí)，王勃前來告辭，他聽說此事后，不覺想起幾天前自己在河旁遇見的情景：
　　“你曬這大豆干啥?”在沙灘上，王勃見一位老翁正在翻曬大豆，便問。
　　“做菜?！崩先祟^也不抬。
　　王勃望著一大片豆豆，抓了一把細(xì)細(xì)觀看，奇怪地問：“這么多，如何做菜?”
　　老人指了指茅屋前的兩口大缸。王勃邁前幾步，見一口缸里浸泡著藥汁。他在長(zhǎng)安跟名醫(yī)學(xué)過草藥，能認(rèn)出是辣蓼、青蒿、藿香、佩蘭、蘇葉、荷葉。
　　老人見他識(shí)藥，指著另一缸說：“這是麻黃濃煎取汁，兩缸藥汁相混，用以泡浸大豆，再煮熟發(fā)酵，做成豆豉，便可以做小菜。”老人告訴他：“當(dāng)?shù)乩媳砜蓯鄢岳?，放點(diǎn)蔥頭、辣椒、大蒜一炒，又辣又咸，香中帶甜，下飯好極了?！保ㄔ捳f辣椒明代才傳入中國(guó)的好不，唐朝亂入個(gè)毛）
　　王勃抓了幾粒豆豉，放在口中咀嚼，一股清香直沖鼻竅，他趕緊掏出銀錢，買了一大包。
　　今天，王勃見眾醫(yī)束手無策，心想：“都督久霸一方，無法勉強(qiáng)。然而，麻黃是方中要藥，不用則無可治療，古人用大黃豆卷代之稱為過橋麻黃，我何不用豆豉呢?”于是，他把想法說了出來。別說眾名醫(yī)訕笑，連閻都督都直搖頭：“當(dāng)?shù)赝撩裥〔耍赡転樗??！薄安环烈辉?，況且豆豉不過食物，無妨身體。”王勃相勸。閻都督連服三天，果真見效：汗出喘止，胸悶頓減，能安然入睡，幾天后痊愈。不日，閻都督又上滕王閣為王勃餞行，取重金相謝。王勃固辭不受：“河旁老翁獨(dú)家經(jīng)營(yíng)豆豉，深受百姓喜愛。都督若要謝我，何不擴(kuò)大作坊，使其不至失傳?！遍惗级胶c(diǎn)頭。
　　從此，豆豉不僅洪州，而且行銷大江南北，至今不衰。

豆豉加工操作要點(diǎn)
原料處理
1．原料篩選：擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無霉?fàn)€變質(zhì)、并且有一定新鮮度的黑大豆為宜。
2．洗滌: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質(zhì)等。
3．浸泡： 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料時(shí)迅速達(dá)到適度變性；使淀粉質(zhì)易于糊化，溶出霉菌所需要的營(yíng)養(yǎng)成分；供給霉菌生長(zhǎng)所必需的水分。浸泡時(shí)間不宜過短。當(dāng)大豆吸收率<67%時(shí)，制曲過程明顯延長(zhǎng)，且經(jīng)發(fā)酵后制成的豆豉不松軟。若浸泡時(shí)間延長(zhǎng)，吸收率>95%時(shí)，大豆吸水過多而脹破失去完整性，制曲時(shí)會(huì)發(fā)生“燒曲”現(xiàn)象。經(jīng)發(fā)酵后制成的豆豉味苦，且易霉?fàn)€變質(zhì)。因此，我們?cè)谏a(chǎn)加工中應(yīng)選擇浸泡條件為40℃、150分鐘，使大豆粒吸收率在82%，此時(shí)大豆體積膨脹率為130%。
4．蒸煮:蒸煮目的是破壞大豆內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)適度變性，易于水解，淀粉達(dá)到糊化程度，同時(shí)可起到滅菌的作用。確定蒸煮條件為1kgf/cm2，15分鐘或常壓150分鐘。
制曲
制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下產(chǎn)生相應(yīng)的酶系。在釀造過程中產(chǎn)生豐富的代謝產(chǎn)物，使豆豉具有鮮美的滋味和獨(dú)特風(fēng)味。
把蒸煮后大豆出鍋，冷卻至35℃左右，接種滬釀3·042或TY－Ⅱ，接種量為0．5%，拌勻入室，保持室溫28℃，16小時(shí)后每隔6小時(shí)觀察。制曲22小時(shí)左右進(jìn)行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，減少阻力，調(diào)節(jié)品溫，防止溫度升高而引起燒曲或雜菌污染。28小時(shí)進(jìn)行第二次翻曲。翻曲適時(shí)能提高制曲質(zhì)量，翻曲過早會(huì)使發(fā)芽的孢子受抑，翻曲過遲，會(huì)因曲料升溫引起細(xì)菌污染或燒曲。當(dāng)曲料布滿菌絲和黃色孢子時(shí)，即可出曲。一般制曲時(shí)間為34小時(shí)。
發(fā)酵豆豉的發(fā)酵，就是利用制曲過程中產(chǎn)生的蛋白酶分解豆中的蛋白質(zhì)，形成一定量的氨基酸、糖類等物質(zhì)，賦予豆豉固有的風(fēng)味。
1．洗豉：豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲，含有豐富的蛋白質(zhì)和酶類，如果孢子和菌絲不經(jīng)洗除，繼續(xù)殘留在成曲的表面，經(jīng)發(fā)酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌絲的形態(tài)附著在豆曲表面，特別是孢子有苦澀味，會(huì)給豆豉帶來苦澀味，并造成色澤暗淡。
2．加青礬，使豆變成黑色，同時(shí)增加光亮。
3．浸燜：向成曲中加入18%的食鹽、0．02%的青礬和適量水，以剛好齊曲面為宜，浸燜12小時(shí)。
4．發(fā)酵：將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿，裝時(shí)層層壓實(shí)，置于28℃～32℃恒溫室中保溫發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間控制在15天左右。
晾干豆豉發(fā)酵完畢，從罐中取出置于一定溫度的空中晾干，即為成品。