香菇烘干工藝：本篇文章主要介紹的有，什么是香菇？香菇的加工工藝步驟，空氣能香菇烘干工藝以及智恩空氣能熱泵香菇烘干機(jī)廠家直銷熱線：13506835683。

香菇百科

香菇（學(xué)名：Lentinus edodes），又名冬菇、香蕈、北菇、厚菇、薄菇、花菇、椎茸，是一種食用真菌。一般食用的部份為香菇子實(shí)體，鮮香菇脫水即成干香菇，便于運(yùn)輸保存，是一宗重要的南北貨。干鮮香菇在中國菜中廣泛使用。烹飪時(shí)需將干香菇先行泡水發(fā)制。素三鮮中，香菇往往作為其中的一鮮出現(xiàn)。在齋食中，香菇為重要原料之一。

我國的香菇主要分布在安徽、江蘇、上海、浙江、江西、湖南、福建、臺(tái)灣、廣東、廣西、云南、貴州、四川等地。人工栽培幾乎遍及全國。世界上的香菇主要分布在太平洋西側(cè)的一個(gè)弧形地帶。北至日本的北海道，南至巴布亞新幾內(nèi)亞，西到尼泊爾的道拉吉里山麓。此外，非洲北部地中海沿岸也有香菇變種，新西蘭分布著類似的香菇，南美的塔哥尼亞也有栽培。

香菇，為白蘑科真菌香菇Lentinus edodes (Berk.) Sing.的子實(shí)體分布于西南及安徽、浙江、江西、福建、臺(tái)灣、湖北、廣東、廣西等地。具有扶正補(bǔ)虛，健脾開胃，祛風(fēng)透疹，化痰理氣，解毒，抗癌之功效。用于正氣衰弱，神倦乏力，納呆，消化不良，貧血，佝僂病，高血壓，高脂血癥，慢性肝炎，盜汗，小便不禁，水腫，麻疹透發(fā)不暢，蕁麻疹，毒菇中毒，腫瘤。

香菇加工工藝步驟

香菇的采收與加工

一、香菇的采收

1、適時(shí)采收

冬季氣溫低，香菇生長緩慢，采下的菇肉肥厚、香氣濃、質(zhì)量好。秋、春季節(jié)因氣溫較高，長成的菇肉簿菇柄長，產(chǎn)量雖高，但質(zhì)量不如冬菇。

香菇子實(shí)體發(fā)育至適期時(shí)，即可適時(shí)采摘。如不及時(shí)采收，菌肉變薄，色澤由深變淺，菌柄纖維素增多，質(zhì)量差。一般來講，菌蓋6-9分展開的幅度，是采收的適宜期。采收過早，影響香味和產(chǎn)量;過遲又會(huì)影響品質(zhì)。為了提高經(jīng)濟(jì)效益，在適宜的采收期內(nèi)，應(yīng)按鮮售和干制的不同要求、不同標(biāo)準(zhǔn)采摘。

2、采收標(biāo)準(zhǔn)

香菇生長到什么程度采摘最合適，這個(gè)問題首先取決于鮮菇去向。

(1)鮮售香菇的采摘標(biāo)準(zhǔn)

如果以鮮菇上市，可在菇蓋色澤從深開始變淺，菇蓋開傘7~8分還沒有完全伸展，菌蓋邊緣仍稍內(nèi)卷呈"銅鑼邊"，菌褶已完全伸長并由白色轉(zhuǎn)為褐色時(shí)采收。此時(shí)菇肉質(zhì)地結(jié)實(shí)，分量較重，外形美觀。

(2)干制香菇的采摘標(biāo)準(zhǔn)

如果準(zhǔn)備干制加工，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)干香菇，采摘標(biāo)準(zhǔn)依香菇生產(chǎn)季節(jié)而定，氣溫較高時(shí)應(yīng)適當(dāng)提早采收。

花菇(冬菇):開傘5~6分，在菌膜部分破裂時(shí)采收。

厚菇(香菇):開傘6~7分，在菌膜破裂時(shí)采收。

薄菇(香信):開傘7~8分，在菌蓋邊緣仍稍內(nèi)卷時(shí)采收。

鮮香菇干制加工過程中，開傘程度增加1分左右。因此，適當(dāng)提早采收可獲得較好的加工效果。香菇大量發(fā)生時(shí)，尤其應(yīng)該適當(dāng)提早采收。

3、采菇時(shí)間

采菇最好在晴天進(jìn)行，因?yàn)榍缣觳傻墓剿稚?，顏色?雨天采的菇水分大，難以干燥，且烘烤顏色容易變黑，加工質(zhì)量難以保證。

夏菇可在當(dāng)天早、晚采收1次;冬菇宜于當(dāng)天早上采摘，此時(shí)氣溫較低，菇體新陳代謝緩慢，鮮菇不易開膜，可保證品質(zhì)。

4、采摘方法

摘菇時(shí)左手拿起菌棒，右手用大拇指和食指捏緊菇柄的基部，先左右旋轉(zhuǎn)，擰下即可。采摘時(shí)應(yīng)注意不要損傷菌蓋、菌褶，也不能讓菇腳殘留在菌筒上霉?fàn)€，影響以后出菇。如果發(fā)現(xiàn)有殘斷的菇柄及死菇，要隨時(shí)用小刀將其挖干凈。

采完的鮮菇，要用小蘿筐或小籃子盛放，下襯塑料或紗布，并要小心輕放，保持實(shí)體完整，防止互相壓擠損環(huán)，不能影響品質(zhì)。

摘菇時(shí)左手拿起菌棒，右手用大拇指和食指捏緊菇柄的基部，先左右擰轉(zhuǎn)，再向上輕輕拔起。做到不留根、不帶起大塊基料、不損壞筒袋膜，不碰傷小菇蕾，采成熟留興旺幼菇。不讓菇腳殘留在菌筒上霉?fàn)€，影響以后出菇。如果成菇生長較密，基部較深，要用小尖刀從菇腳基部挖起，注意保持朵形完好。

5、注意事項(xiàng)

(1)采前(2~3天)停止噴水。部分菇農(nóng)在采前噴水以增加重量，這嚴(yán)重影響品質(zhì)。如果采前噴水，菇體含水量高，加工鮮菇時(shí)菌褶變褐，脫水干制時(shí)菌褶變黑，菇體水分過高也容易發(fā)霉。因此，在采收前不能噴水，讓菇體保持原來水分。

(2)適時(shí)采收的香菇，色澤鮮艷，香味濃，菌蓋厚，肉質(zhì)軟韌，商品價(jià)值高。過期采收，菌傘充分開展，肉薄、腳長、菌褶變色，同時(shí)，它的重量減輕，商品價(jià)值低。

(3)香菇的采收要堅(jiān)持先熟先采的原則，才能達(dá)到高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)。采大留小，及時(shí)加工。香菇采完后，力爭當(dāng)天干燥或送售，以免發(fā)黑變質(zhì)和腐爛。

(4)采收香菇還要根據(jù)氣溫、氣候的變化，采取不同措施，分期分批進(jìn)行。氣溫低時(shí)，香菇生長慢，可適當(dāng)延長采收期;如遇陰雨天，寧可提前采摘稍嫩的菇，而不采過熟菇。

(5)采收時(shí)所用盛裝容器不宜過大，可用小竹籃等，內(nèi)襯軟紙或塑料薄膜。輕采輕放，嚴(yán)防多裝擠壓，盡量保持菌體鮮嫩完整。收后放置低溫陰涼處。

(6)氣溫高時(shí)一天采摘2次，采摘后不要隨意顛倒擺放。

②配合適盛器。采完的鮮菇，要用小蘿筐或小籃子裝，并要小心輕放，保持實(shí)體完整，防止互相壓擠損環(huán)，不能影響品質(zhì)。采下的鮮菇要按菇體大小、朵形好壞進(jìn)行分開，不能混在一起，然后另裝盛器內(nèi)，以便分等加工。

二、香菇原料處理

鮮香菇采收后盡快進(jìn)行加工處理。

1、整理

清除菇體上的雜質(zhì)，挑出殘菇，稍剪去菇柄腳部，雨天采的或含水量高的菇，應(yīng)先攤晾，使含水量從90%降到75%-80%時(shí)再干燥。

將鮮菇剪柄。剪柄長短應(yīng)根據(jù)菇形、菇肉、菇質(zhì)、菇面來確定，并可分為去糠、剪半腳、剪平腳三個(gè)等級(jí)。一般而言，菇面小、菇肉薄、菇腳長的香菇，以去糠為宜(保持全腳);菇面大而圓、菇肉薄、菇質(zhì)松軟的菇，可取其半腳(即剪去菇腳的一半)，取值范圍為1~1.5厘米左右;菇面大而圓，菇肉厚而堅(jiān)硬的，以取平腳為宜，即剪去腳，剩下0.5厘米左右。根據(jù)菇面大小、菇肉厚薄，菇面圓度、菇質(zhì)好壞，分長短剪留菇腳，對(duì)成品菇干的價(jià)格和菇干的所得率影響很大。

2、分級(jí)

采下的鮮菇要按菇體大小、朵形好壞進(jìn)行分開，分揀出花菇、厚菇、薄菇，不能混在一起，然后另裝盛器內(nèi)，以便分等加工。

鮮香菇分級(jí)標(biāo)準(zhǔn):

(1)厚菇

菇形圓整，菌蓋肉厚呈球形，直徑4~5厘米，菌褶整齊呈乳白色，菇柄2厘米以內(nèi)，無異味，無病蟲害。

(2)薄菇

一級(jí):菇形圓整、菌蓋肉厚，全部開傘或稍卷邊，直徑6厘米以上，成扁平型，菌褶整齊呈乳白色、菇柄2厘米以內(nèi)，無異味，無病蟲害。

二級(jí):菇形圓整、菌蓋全開呈扁平形，直徑4厘米以上，菌褶整齊呈乳白色、菇柄2厘米以內(nèi)，無異味，無病蟲害。

三級(jí):菇形不整齊、菌蓋稍有破裂，菌蓋4~2厘米，有少量畸形菇，無爛菇。

三、香菇的干制加工

香菇的干制加工也即香菇的脫水加工，鮮香菇的含水率一般為90%左右，通過干制加工后含水率降至13%左右。干香菇的質(zhì)量要求是茹肉豐厚，蓋色正常，圓形整齊，卷也好，菌褶乳白，香味深厚。干制后的香菇香味更加濃郁，既可內(nèi)銷，也可出口。

香菇干制的好壞，決定了香菇的最后質(zhì)量。香菇干制方法一般有日曬干燥法、烘烤干燥法及曬烤結(jié)合法三種。

1、日曬干燥法

(1)采收后的鮮菇，按大小厚薄分級(jí)，以柄朝下攤放在曬篩上，篩上可襯墊遮陽網(wǎng)，以吸收更多熱量，3~5個(gè)晴天即可曬干鮮菇。此時(shí)香菇含水量約為20%，尚高于干菇13%以下的標(biāo)準(zhǔn)含水量，而且香菇的香味必須經(jīng)過50℃以上溫度的烘烤才會(huì)產(chǎn)生。因此，先將鮮菇曬至半干，再以熱風(fēng)強(qiáng)制脫水，是香菇干加工作業(yè)中較為經(jīng)濟(jì)有效的方法。

(2)將采收的香菇及時(shí)攤放在向陽的曬谷場(chǎng)或水泥地面上。曬時(shí)先將菇蓋向上，菇柄朝下，一個(gè)個(gè)擺開，曬至半干后，改為菇柄向上，菇蓋朝下，直至九成干為止。

(3)菌褶朝上攤放在葦席或竹簾上，置于陽光下曬干。一般要曬3天左右才可以達(dá)到足干。

香菇曬干方法操作簡單，成本低，且曬干的菇維生素D含量高。但在曬干的前期，菇體內(nèi)酶等活性物質(zhì)不能馬上失去活性，存有一定的“后熟”作用，影響商品質(zhì)量。受自然天氣的限制，遇有陰雨天就難曬出合格的商品菇。另外，曬干的香菇菌蓋容易反蹺，無光澤，不如烘干的香菇香味濃郁，對(duì)商品價(jià)值有所影響。

2、烘烤干燥法

烘烤法烤出的香菇，不受天氣條件的限制，干燥速度較快，香味濃郁，色澤與菇形較好，制品銷售價(jià)格高，但必須掌握好火候。對(duì)于一些次品菇如果不作處理，直接作為鮮菇進(jìn)入市場(chǎng)，售價(jià)甚低，而且銷路不暢，如果將其烤制成干菇，不但可以升值，而且銷路好。

(1)干燥原理

菇體受熱后，熱源由表面逐漸傳向內(nèi)部，隨著溫度上升，菇體內(nèi)水分不斷向外移動(dòng)蒸發(fā)，當(dāng)菇體水分減少至內(nèi)部達(dá)到平衡狀態(tài)時(shí)，菇體的溫度與干燥介質(zhì)的溫度相等，水分蒸發(fā)作用停止，即成干品，為此，操作時(shí)應(yīng)根據(jù)溫度的變化和水分移動(dòng)蒸發(fā)的梯度，掌握通風(fēng)量。

(2)烘干設(shè)備

香菇烘干技術(shù)非常重要，它對(duì)香菇形狀、色澤、香味起關(guān)鍵作用。烘干設(shè)備必須用烘干機(jī)烘干才能保證質(zhì)量，土法烘干要全部淘汰。烘干設(shè)備的性能，必須滿足香菇干燥脫水工藝的要求，對(duì)干燥空氣的溫度和流速能根據(jù)工藝需要予以調(diào)節(jié)。香菇烘干設(shè)備雖然形式、規(guī)模不同，技術(shù)水平各異，但其原理基本相同，一般有:強(qiáng)制循環(huán)式干燥;強(qiáng)制通風(fēng)并流式干燥;熱泵干燥。

1)烘干室

①烘房可根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模進(jìn)行設(shè)計(jì)，一般烘房長4.8米、寬2.4米、高1.8米。房頂留通氣孔，墻可用磚石砌成，門開在側(cè)面中間，烘房內(nèi)設(shè)有人行作業(yè)道和烘炕，室外設(shè)爐灶。烘房內(nèi)還要設(shè)置烘架，以便放置烘盤。

②烘干室內(nèi)還需要有烘盤。烘盤應(yīng)做成篩狀，以利通風(fēng)透氣。材料最好用木材、竹片、鋁材和紗網(wǎng)制做。長寬尺寸可根據(jù)烘干室具體設(shè)計(jì)。

③為了調(diào)節(jié)室內(nèi)溫度，保證烘干室的熱風(fēng)循環(huán)，必須隨時(shí)向室內(nèi)通風(fēng)。因此，烘干室下部應(yīng)設(shè)20cm×20cm的通風(fēng)孔2個(gè)。如果送風(fēng)不暢，應(yīng)安裝鼓風(fēng)機(jī)。送往烘干室的空氣最好先經(jīng)過凈化處理。

④在香菇的烘制過程中，除了需要嚴(yán)格控制加熱溫度，及時(shí)排潮也是一個(gè)重要環(huán)節(jié)。烘干室的上部必須設(shè)排潮孔。小型烘干室的排潮孔為10cm×12cm，中型烘干室為15cm×20cm，大型烘干室為20cm×40cm。根據(jù)需要，有的可設(shè)2個(gè)排潮孔。周圍環(huán)境不利于排潮的，應(yīng)安裝排風(fēng)扇，排潮孔最好直接通到室外。

2)烘干機(jī)干燥

對(duì)于農(nóng)村小型加工企業(yè)來講，隧道式烘干機(jī)是比較理想的香菇脫水干燥設(shè)備。目前較先進(jìn)的機(jī)型有鏈?zhǔn)窖h(huán)隧道式干燥機(jī)，它可以自動(dòng)控溫、連續(xù)作業(yè)，干燥速度快，操作簡便，柴油、原煤等多種燃料都可使用。鏈?zhǔn)窖h(huán)隧道干燥機(jī)由機(jī)械動(dòng)力和熱動(dòng)力兩部分組成。工作時(shí)，只要開動(dòng)調(diào)速電機(jī)、鼓風(fēng)機(jī)和加熱器，適當(dāng)調(diào)節(jié)閥門，就可以使物料盤平行、勻速、多層次地進(jìn)行循環(huán)運(yùn)行，以烘干產(chǎn)品。由于該設(shè)備的干燥方式采用流動(dòng)循環(huán)掛盤，物料無需翻動(dòng)，干燥均勻，因此，加工出的香菇產(chǎn)品品質(zhì)好，檔次高。另外，干燥機(jī)采用間接加熱方式，無污染，熱效率高。與土窯烘干相比，鏈?zhǔn)窖h(huán)隧道干燥機(jī)烘干時(shí)間縮短了近40%。

烘干機(jī)烘干的香菇達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)可出爐時(shí)，應(yīng)先停火后停機(jī)，以免管道過熱變形。每爐烘干出爐冷卻后，應(yīng)及時(shí)將各個(gè)清煙拉手往復(fù)拉動(dòng)數(shù)次，為下一爐烘干使用做準(zhǔn)備。煙囪必須裝出室外，高度應(yīng)在4m以上，以保證煙道總拔力要求。要防止火災(zāi)發(fā)生。

(3)入烘干室

把分級(jí)后的香菇按品種與大小不同，菌褶(菇柄)向上分別平擺在烘盤上，送入烘干室進(jìn)行烘烤。應(yīng)把大而厚及水分含量高的放在上層，小而薄及含水量低的放在下層。一般擺放8層~10層。若擺放過多，則易使上層、中層、下層的物料受熱溫度不均勻。每層的間距應(yīng)為30cm。

(4)干燥過程

整個(gè)干燥過程分為4個(gè)階段:

①預(yù)備干燥階段。即香菇剛?cè)牒娓墒掖置撍A段，溫度要控制在30~50℃，將水分降至75%。晴天采收的香菇較干起始溫度可以高一些，烘干室溫度升到40℃時(shí)，方可將香菇入室烘干，粗脫水時(shí)間為3~4小時(shí)即可;雨天采收的香菇較濕，起始溫度應(yīng)低一些，烘干室溫度升到30℃時(shí)，方可將香菇入室烘干，粗脫水時(shí)間宜為4~5小時(shí)。此期因香菇濕度大、細(xì)胞尚未殺死，溫度不能長時(shí)間低于35℃;這時(shí)菇體含水量大，受熱后表面水分迅速蒸發(fā)，為了加速水分蒸發(fā)，進(jìn)風(fēng)孔和排風(fēng)孔都要全部打開，回溫孔關(guān)閉，，使?jié)駳獗M快排出;促使直立的菌褶固定下來，防止倒伏;溫度均勻上升，要求每小時(shí)升高1~2℃，溫度要逐步升至50℃左右。

②干燥階段。子實(shí)體水分繼續(xù)蒸發(fā)，且逐漸進(jìn)入硬化狀態(tài)，外形趨于固定，干燥程度達(dá)80%左右。溫度由50℃慢慢均勻上升至55℃，需8~10小時(shí)。此階段進(jìn)風(fēng)口和出風(fēng)口應(yīng)關(guān)閉三分之一。

③后干燥階段(也稱定形階段)。香菇水分蒸發(fā)速度減慢，菇體開始變硬，對(duì)干菇形狀起決定作用，溫度保持在55℃，需3~4小時(shí)。這時(shí)進(jìn)風(fēng)孔和排風(fēng)孔要關(guān)閉二分之一，回溫孔開啟二分之一。

④完成階段。烘干室溫度由55℃上升至60℃，并保持1小時(shí)左右，進(jìn)排氣孔全部關(guān)閉，回溫孔全部打開，使熱空氣上下循環(huán)，可殺死蟲卵，能夠保證菌褶蛋黃色并增加香氣。直到香菇內(nèi)部濕度與表面濕度一致，含水量為11%~13%，色澤光滑，干燥過程完成。

(5)質(zhì)量控制

香菇的干制有其特定的要求:一是既要有利于菇體的汽化，又要有利于外形、色澤的改觀;二是既要有利于促進(jìn)香味物質(zhì)的形成，又要有利于防止酶促褐變的發(fā)生。因此，在干制中要特別掌握好介質(zhì)--加熱空氣的溫度和相對(duì)濕度等條件，才能制出外形好、色澤美、香味足、營養(yǎng)高的優(yōu)質(zhì)干品。

①溫度控制:烘烤溫度的控制是干制工藝的關(guān)鍵。室內(nèi)近窗處應(yīng)掛2個(gè)濕球溫度計(jì)。烘干時(shí)必須掌握好適宜的起始溫度，先低溫，然后逐漸升高溫度。如果烘烤剛開始，溫度就驟然升高，勢(shì)必會(huì)造成組織失水太快，會(huì)引起菇體急劇收縮，造成菇蓋向外倒卷、菌蓋變形不圓整、菌褶倒疊、菌蓋龜裂、顏色變黑、破壞酶的活性，使香菇失去原有的香味。采用慢速升溫的干制工藝，溫度不能提得過高、過快。溫度過高，菇體中酶的活性迅速被破壞，影響香味物質(zhì)的形成;溫度上升過快，會(huì)嚴(yán)重影響干品的品質(zhì)。香菇送入烘干室后應(yīng)連續(xù)烘烤，直至干燥，加熱不可中斷，溫度也不能忽高忽低，否則會(huì)使香菇顏色變黑，品質(zhì)下降。

掌握適宜的最終溫度。干制的最終溫度也不能過高。如高于73℃時(shí)，則香菇的主要成分蛋白質(zhì)將遭到破壞，同時(shí)在過高的溫度下，菇體內(nèi)的氨基酸于糖互相作用的結(jié)果，會(huì)使菌褶呈焦褐色。但最終溫度也不能過低，如低于60℃，則干品在貯藏期間，容易發(fā)生谷蛾。蕈蚊類等害蟲的危害。因?yàn)樵旬a(chǎn)在菇體三的這些害蟲的卵，其致死溫度為60℃，持續(xù)2小時(shí)。因此，干制的最終溫度，一般以不低于60℃為原則，而以62℃左右為宜，最后烘干時(shí)間1~2小時(shí)。

②通風(fēng)排潮:香菇體的水分是通過加熱汽化而排出體外的，如果烘干室的相對(duì)濕度接近100%時(shí)，則汽化、擴(kuò)散就停止，菇體不會(huì)干燥，當(dāng)菇體溫度與室溫接近時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)“水煮菇”現(xiàn)象。所以在干制中對(duì)介質(zhì)相對(duì)濕度的調(diào)控非常重要。特別是干制的中、后期，需要變溫變濕條件，如在溫度不變情況下，增加介質(zhì)相對(duì)濕度，可以緩解干燥強(qiáng)度，保證菇體內(nèi)部水分?jǐn)U散和外部汽化的平衡，就可以防止出現(xiàn)菇體表面皺縮和革質(zhì)化現(xiàn)象，從而獲得優(yōu)質(zhì)的干品。介質(zhì)相對(duì)濕度的調(diào)控，可以通過烘干機(jī)進(jìn)排風(fēng)口調(diào)節(jié)循環(huán)回風(fēng)量，使部分或全部吸濕后的介質(zhì)回流與干熱介質(zhì)混合后，再進(jìn)入烘干機(jī)。

在香菇干制初期，烘干室溫度為35℃~50℃時(shí)，菇體含水量大，化散出的水分也多，烘干室內(nèi)的相對(duì)濕度增高，應(yīng)全部打開排潮孔或排風(fēng)扇，加大進(jìn)行排氣量，把吸濕后的熱空氣及時(shí)全部排出烘干機(jī)外。

在干制中期，介質(zhì)溫度已升高至55℃左右，菇體溫度也隨干制過過程逐漸升高。這時(shí)如果仍輸送大量相對(duì)濕度低的空氣，就會(huì)使菇體表面干燥速度大于內(nèi)部水分向外擴(kuò)散的速度，引起菇體表面皺縮、變形和革質(zhì)化，影響內(nèi)部水分，部分循環(huán)回風(fēng)，把進(jìn)排氣門適當(dāng)關(guān)小(關(guān)1/3~1/2)。在高溫季節(jié)，為防止菌蓋邊緣產(chǎn)生皺折，在干制一開始時(shí)，就可以采用部分循環(huán)回風(fēng)，以提高介質(zhì)的相對(duì)濕度。

在干制后期，溫度達(dá)到60℃以后，由于菇體隨水分汽化強(qiáng)度降低，其溫度已趨近介質(zhì)溫度。此時(shí)菇體外部已接近干制所要求的水分指標(biāo)，而內(nèi)部及菌柄還含有一定水分較難擴(kuò)散，干燥速度緩慢。因此，此時(shí)除控制最終溫度外，應(yīng)采用全循環(huán)回風(fēng)作業(yè)，即進(jìn)行門全關(guān)閉，循環(huán)回風(fēng)門全開。

在烘制過程中應(yīng)注意通風(fēng)換氣，以便水蒸氣及時(shí)外散。通氣孔的開閉大小應(yīng)視產(chǎn)品濕度、烘房溫度而定。通氣孔開始要開大些或全開，以后隨著溫度的上升和烘烤時(shí)間的加長，通氣孔要開得越來越小，干前通氣孔要全部關(guān)閉。總之，要及時(shí)將烘房內(nèi)的潮氣放出。如果排潮過度，易使香菇色淺發(fā)白。如果烘出的香菇帶有水浸狀的黃色，說明排潮不好，或者爐溫不夠，特別是中途停熱更容易造成這種現(xiàn)象。

③驗(yàn)質(zhì):烘烤至16h~18h時(shí)，可打開烘干室門，檢驗(yàn)香菇干度是否合格。檢驗(yàn)時(shí)，用手指壓按菌蓋與菌柄交界處，若只呈現(xiàn)痕跡，說明干燥合格;若手感發(fā)軟，菌褶也發(fā)軟，則還需繼續(xù)烘干。合格烘干品的特征是:有香菇的特殊香味;菌褶黃色，菌褶直立、完整、不倒?fàn)?菇體含水量不超過13%;菌折呈淡黃色，不斷裂，香菇保持原有的形狀，菌蓋圓平，保持自然色澤。

(4)烘干時(shí)注意事項(xiàng)

①香菇采收后要及時(shí)整理，6h以內(nèi)必須烘烤，如果有冷藏條件，保存時(shí)間可適當(dāng)延長。香菇采收后，應(yīng)力爭在當(dāng)天加工、干燥，以免其發(fā)黑變質(zhì)和腐爛。

②香菇裝入烘盤，放菇時(shí)，也可以菇蓋朝上，菇柄朝下，依次排列。但不可重疊積壓，以防傷菇而影響質(zhì)量。

③將攤放鮮菇的竹篩分類置于烘干架上。小的厚菇，含水量少的菇放于架的上層，薄菇、菌蓋中等的菇置于架的中層，大且厚的菇或含水量大的菇置于架的下層。

④烘干室溫度由35℃逐漸升溫至60℃左右結(jié)束。升溫必須緩慢，如果升溫過快會(huì)使菇褶變黑。最高溫度不能超過65℃，否則易燒焦。

⑤烘烤灶用柴火、煤火、木炭火均可，但烤房內(nèi)一定要無煙、無火苗，最好能有散熱鐵板的裝置，并有排氣設(shè)備，防止香菇烤熟、烤黑，確保質(zhì)量。

⑥烘烤時(shí)最好不一次烘干，至八成干時(shí)出烤;然后再“復(fù)烤”3~4小時(shí)，這樣干燥一致，香味濃，且不宜破碎。烘烤后質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):香味濃，色澤好(菌蓋咖啡色、菌格淡黃色)，菌褶清爽不斷裂，含水量達(dá)13%。過干難運(yùn)包，過濕難保藏。

⑦在烘制過程中，撿菇也是不可忽視的環(huán)節(jié)。因?yàn)楣饺夂癖〔灰?，其含水量差別很大，對(duì)烘制時(shí)間要求自然不一。所以在第二次?；鸷?，就必須逐篩進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)已烘干的應(yīng)先撿起放入塑料袋內(nèi)，未干的推入箱內(nèi)繼續(xù)再烘。這樣可防止部分香菇因烤制過度而變焦，影響干菇的品質(zhì)。

⑧烘干后的香菇要及時(shí)包裝，低溫干燥避光保存。

3、曬烤結(jié)合法

曬烤結(jié)合干燥香菇，可以降低烘烤成本和保證干菇的質(zhì)量，同時(shí)也適合于大規(guī)模生產(chǎn)和小型栽培者。方法是:晴天先將香菇曬至半干，再及時(shí)轉(zhuǎn)入火力烘烤至全干。陰雨天時(shí)如烘烤設(shè)備有限，可先將香菇在通風(fēng)干燥的曬墊上或樓板上晾干表層水分，再轉(zhuǎn)入烘烤。采用曬烤結(jié)合，可以利用家庭灶上人，烤出來的香菇，同樣色澤好，香味濃。

無論采用哪種干燥方法，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)都必須達(dá)到香味濃，色澤褐而亮，菌褶呈淡黃色不斷裂，含水量13%。

4、干制注意事項(xiàng)

①鮮菇不能堆疊放置，以免影響香菇干燥速度和菇體間脫水的均勻度。

②干燥作業(yè)應(yīng)在晴天進(jìn)行，晴天空氣相對(duì)濕度低，有助于減少干燥時(shí)間。

③干燥程式應(yīng)根據(jù)鮮菇的不同情況設(shè)定。如薄菇與雨淋菇的菌褶常呈倒伏狀，對(duì)此類菇可先作日曬預(yù)干處理，至菌蓋有光澤與菌褶立起為度，再轉(zhuǎn)入常規(guī)干燥處理。

④嚴(yán)格控制各個(gè)階段的烘干溫度。溫度低，干菇菌褶泛白;溫度過高，菌褶過黃或焦黃。烘干過程中溫度也不可忽高忽低，否則干菇表面無光澤。

⑤烘干后若立即裝袋，會(huì)使干菇破碎影響外觀，應(yīng)待干菇適當(dāng)回潮后再分級(jí)裝袋，儲(chǔ)藏堆放時(shí)應(yīng)防止干菇擠壓破碎。

四、香菇干品的貯藏

香菇烘干后，如果不妥善貯藏，很容易反潮。特別是在雨季氣溫高、濕度大時(shí)更易引起霉變及蟲蛀。所以香菇烤干后，要迅速分等級(jí)裝入塑料袋中。為了防止潮氣侵入，可在塑料袋中放入一小包無機(jī)氯化鈉，以免菇體內(nèi)的糖分滲出而變色，同時(shí)防止麥蛾等產(chǎn)卵和孵化。為了防止香菇蛾等蟲害，也可在貯藏前用二硫化碳將貯藏室熏蒸24小時(shí)，等排除余氣后再行貯藏。

1、干菇分級(jí)

(1)干香菇分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

按生產(chǎn)季節(jié)產(chǎn)品有秋菇、冬菇、春菇，以冬菇品質(zhì)最優(yōu)。按菇的外形質(zhì)量又分為花菇、厚菇(即冬菇)、薄菇(即香信)、香信和菇丁幾個(gè)品級(jí)。

①花菇:菌蓋有白色裂紋，呈半球形，卷邊，肉厚，菌蓋褐色，菌褶淺黃，柄短，足干，香味濃，無病蟲害，無焦黑。一級(jí)菌蓋直徑6厘米以上，二級(jí)菌蓋直徑4~6厘米，三級(jí)菌蓋直徑2.5~4厘米，破碎不超過10%。

②厚菇:菌蓋呈半球形、卷邊、肉厚、褐色，褶淺黃，柄短，足干，香味濃，無病蟲害，無焦黑。一級(jí)菌蓋直徑6厘米以上，二級(jí)菌蓋直徑4~6厘米，三級(jí)菌蓋直徑2.5~4厘米，破碎不超過10%。

③薄菇:菌蓋平展，肉薄，蓋棕褐色，褶淺黃，柄長，足干，無病蟲害，無焦黑。一級(jí)菌蓋直徑6厘米以上，二級(jí)菌蓋直徑4~6厘米，三級(jí)菌蓋直徑2.5~4厘米，破碎不超過10%。

④菇丁:菌蓋直徑2.5厘米以內(nèi)小香菇，色澤正常，柄長，足干，無病蟲害，無焦黑。

(2)分等標(biāo)準(zhǔn)

脫水香菇按照生產(chǎn)季節(jié)可分為冬菇和春菇兩類。冬菇分為大厚、中厚、統(tǒng)厚;春菇分為大薄、中薄、統(tǒng)薄。不論是冬菇還是春菇，其規(guī)格分以下三等。

一等:菇蓋直徑6厘米以上，皺紋細(xì)密，卷邊2毫米以上;蓋面紅棕或紫褐色，不留菇腳，冬菇肉質(zhì)厚，春菇肉質(zhì)稍薄;菌褶微黃色，無發(fā)霉、變黑、烤焦，香味濃郁。

二等:菇蓋直徑4~6厘米，蓋面紅棕或紫褐色，皺紋頗粗，卷邊不低于2毫米，無發(fā)霉、變黑、烤焦;菌褶微黃略帶乳白色，香味濃郁。

三等:菇蓋2.5~4厘米，蓋面紅棕或黃褐色，偏開;菇肉稍薄，無發(fā)霉、發(fā)黑、烤焦，不破朵;菌褶乳白色。

除上述三等之外者，則列為等外貨。

(3)分級(jí)包裝

干制后的香菇應(yīng)及時(shí)進(jìn)行分級(jí)處理，分級(jí)后迅速密封包裝，置干燥、陰涼處貯藏。

①過篩。先將菌蓋直徑3cm以下和7cm以上的香菇及碎屑，用薄鐵圓篩篩去，剩余部分作為等內(nèi)品進(jìn)行分級(jí)包裝。

②復(fù)剪菇柄。按規(guī)定要求，將長度不合格的菇柄剪去。

③分揀。揀出破損菇和畸形菇。

④分級(jí)。按照出口產(chǎn)品的要求進(jìn)行分級(jí)，分花菇、厚菇、薄菇三大類，共12個(gè)等級(jí)，見表1。

表1?香菇分級(jí)表

名稱	特征	菌蓋直徑cm
大花菇	大卷邊，花紋明顯，肉厚	4～6
中花菇	菇體厚	3～4
小花菇	菇體呈半圓型	2～3
花菇丁	菇體圓整	1～2|
大厚菇	菇肉豐厚，卷大邊，橫切量＞1cm	4～6
中厚菇	菇肉豐厚	3～4
小厚菇	菇肉厚	2～3
厚菇丁	菇肉厚	1～2
特大薄菇	全開傘，傘肉薄	＞7
大薄菇	菌蓋扁平	4～7
中薄菇	菌蓋扁平	3～4
小薄菇	菌蓋扁平	2～3

⑤分裝。分級(jí)后稱重，裝入塑料袋內(nèi)，按要求的質(zhì)量分裝紙箱。香菇烘干后，必須在6h之內(nèi)裝入塑料袋，以防吸潮引起發(fā)霉變質(zhì)。不能及時(shí)分裝的干香菇，要用大塑料袋先裝起來，扎緊袋口。嚴(yán)禁用尼龍絲編織袋或麻袋等易透氣的袋子包裝。包裝后的產(chǎn)品應(yīng)放在干燥的房間里貯存。

2、水分測(cè)定

脫水的成品要求含水分不得超過13%。測(cè)定水分的方法有感官和電熱兩種，感官測(cè)定是用指甲壓菇蓋，若有堅(jiān)硬感覺并稍留指甲痕，說明干度適宜;電熱測(cè)定，取菇樣10克，置105℃電烘箱里烘1.5小時(shí)，再移入干燥冷卻20分鐘后稱量，按下式計(jì)算:

　　　　　　　　　烘前樣重-烘后樣重

　　含水量(%)＝—————————— ×100%

　　　　　　　　　　烘前樣重

3、干菇貯存方法

香菇干制品含水量不能超過13%，干制品吸潮性很強(qiáng)，如果貯藏不當(dāng)，干品會(huì)慢慢吸水受潮，引起霉變或蟲害，嚴(yán)重降低品質(zhì)。使用聚乙烯筒袋包裝香菇干品可以有效地防潮。最好用雙層塑料袋盛裝，封嚴(yán)袋口，也可根據(jù)客戶要求，按等級(jí)、重量分裝在塑料袋里，封嚴(yán)袋口，再裝硬紙箱，放在室溫15℃左右和空氣相對(duì)濕度50%以下的陰涼、干燥、遮光處，要防鼠、防蟲，經(jīng)常檢查貯存情況。

①干燥貯存:香菇吸水性強(qiáng)，含水量高時(shí)容易氧化變質(zhì)，也會(huì)發(fā)生霉變。因此，香菇必須干燥后才能進(jìn)行貯存。貯存容器內(nèi)必須放入適量的塊狀石灰或干木炭等吸濕劑，以防反潮。

②低溫貯存:香菇必須在低溫通風(fēng)處貯存，有條件的可把裝香菇的容器密封后置于冰箱或冷庫中貯存。

③避光貯存:光線中的紅外線會(huì)使香菇升溫，紫外線會(huì)引發(fā)光化作用，從而加速香菇變質(zhì)。因此，必須避免在強(qiáng)光下貯存香菇，同時(shí)也要避免用透光材料包裝。

④密封貯存:氧化反應(yīng)是香菇質(zhì)變的必經(jīng)過程，如果切斷供氧則可抑制其氧化變質(zhì)?？捎描F罐、陶瓷缸等可密封的容器裝貯香菇，容器應(yīng)內(nèi)襯食品袋。要盡量少開容器口，封口時(shí)要排出襯袋內(nèi)的空氣，有條件的可用抽氧充氮袋裝貯。

⑤單獨(dú)貯存:香菇具有極強(qiáng)的吸附性，必須單獨(dú)貯存，即裝貯香菇的容器不得混裝其他物品，貯存香菇的庫房不宜混貯其他物資。另外，不得用有氣味揮發(fā)的容器或吸附有異味的容器裝貯香菇。

因此，應(yīng)將干香菇裝在密封容器中，容器內(nèi)最好放入適量的塊狀石灰或干木炭等干燥劑，以防反潮，并置于通風(fēng)、干燥、陰涼處貯存，有條件的可把裝香菇的容器或保鮮袋密封后置于冰箱中冷藏或冷凍貯存。

4、二氧化碳儲(chǔ)存香菇法

采用二氧化碳(CO2)低氧殺蟲法，能使香菇儲(chǔ)存不受自然氣候的影響，不生蟲、不生霉、不變質(zhì)，保證一年四季供應(yīng)市場(chǎng)。

(1)用聚乙稀薄膜制作一個(gè)能密封的罩子，大小自定，一般可容5-10噸為宜。罩子成長方形，頂端留個(gè)檢查口。堆放時(shí)將成件香菇袋口解開，堆成長方形或正方形。成堆分三層，底層為防潮劑，中層存放香菇，上層放吸潮劑，然后蓋罩密封。

(2)排除罩內(nèi)空氣，充入二氧化碳?xì)怏w，一般濃度達(dá)到60%左右，穩(wěn)定24小時(shí)，可將蟲全部殺死。

(3)通過檢查口隨時(shí)檢查香菇的儲(chǔ)存情況，測(cè)定二氧化碳濃度，酌情進(jìn)行濃度控制。

(4)香菇經(jīng)二氧化碳滅蟲后，密封包裝不再生蟲，不變質(zhì)?？筛鶕?jù)市場(chǎng)銷售情況，分批從罩中取出銷售。

五、香菇的保鮮

由于新鮮香菇本身有獨(dú)特的風(fēng)味及組織，乃干燥菇所不能及，因此仍有人喜愛。新鮮菇的儲(chǔ)存則遠(yuǎn)比干燥菇難。香菇采收后，加了不使其腐爛變質(zhì)，除馬上食用外，要進(jìn)行保鮮與加工處理。良好的保鮮與加工技術(shù)可以提高香菇固有的優(yōu)美風(fēng)味，調(diào)節(jié)市場(chǎng)供應(yīng)，方便消費(fèi)者。

1、貯藏特性

香菇適宜的貯藏溫度為0℃，相對(duì)濕度在95%以上。采后呼吸強(qiáng)度要比一般蔬菜高出數(shù)倍至十幾倍;在溫度較高的環(huán)境中尤為明顯，不僅菇體自身的營養(yǎng)被大量消耗，而且隨著乙烯的積累，還會(huì)促使菌體衰老、菌幕破裂，菌褶由粉紅色變?yōu)楹稚罱K導(dǎo)致品質(zhì)劣化。所以，香菇采收后應(yīng)盡速儲(chǔ)存于5℃以下低溫中暫存，并維持相對(duì)高濕度，約可儲(chǔ)存二周左右。

儲(chǔ)存溫度（℃）	0	5	10	15	常溫（28℃）
儲(chǔ)存期限（天）	10-14	8-12	5-7	1-3	0-1

2、常用的保鮮方法

香菇保鮮方法很多，有速凍、冷藏、化學(xué)、氣調(diào)、微波等方法。保鮮原理:利用低溫、低氧和高濃度二氧化碳環(huán)境來抑制酶和微生物的活動(dòng)，延緩呼吸作用和生化反應(yīng)，從而有效地延長菇體的保鮮壽命。

(1)冷藏保鮮

香菇鮮品的冷藏設(shè)備有冰箱、冰柜、冷庫、冷藏車等。冷藏的溫度與保鮮的時(shí)間成反比關(guān)系，就是說冷藏的溫度越低，保鮮的時(shí)間就越長。它有一個(gè)低溫限度，超過了這個(gè)限度則引起代謝反常，減弱對(duì)不良環(huán)境的抗性。一般冷藏溫度控制在0-10℃，貯藏時(shí)間為7-20天。在4-5℃時(shí)可貯藏半個(gè)月左右。

(2)密封包裝保鮮

鮮香菇經(jīng)過精選、修整后，菌褶朝上裝入塑料袋中，于0℃左右保藏，適合于自選商場(chǎng)銷售。市場(chǎng)上通常采用小袋包裝，選6-7分成熟的鮮菇，每袋裝200-300克，然后扎緊袋口或熱合封閉，再進(jìn)行冷藏。冷藏期間相對(duì)濕度保持85%左右。經(jīng)試驗(yàn)，在20℃下可保鮮5天，6℃下可保鮮17天，1℃下可保鮮22天?；旧夏軡M足鮮菇上市的保鮮要求。

(3)低溫保鮮

采收后將鮮菇整理分級(jí)后，將香菇菌褶朝下擺放在席上或竹簾上，置于陽光下晾曬，秋、春季節(jié)晾曬約3~4小時(shí)，夏季陽光強(qiáng)晾曬1~1.5小時(shí)。曬后的香菇脫水率為25%~30%，即100公斤鮮香菇曬后為70公斤~75公斤。這時(shí)手捏菇柄有濕潤感，菌褶稍有收縮。分級(jí)、定量裝入紙盒中，盒外套上保鮮袋，再裝入紙箱中，于0℃下保藏。該保鮮方法一般可貯存香菇15天左右。

(4)充氮保鮮

將采收后的鮮有機(jī)香菇按市場(chǎng)要求剪柄處理，或只去掉基部，以免基料或者其它雜物污染菇體。再將鮮菇裝入尼龍塑料袋(真空袋)中，沖入80%氮?dú)夂蠓饪诎b，然后移入2~3℃冷庫預(yù)冷即可。

(5)輻照保鮮

將鮮菇整理后裝入紙質(zhì)包裝箱內(nèi)，采用鈷60進(jìn)行輻射處理，劑量為1000戈瑞(輻射劑量單位)，然后移入2~3℃冷庫中預(yù)冷。

(6)氣調(diào)保鮮

人工氣調(diào)法:在適宜的溫、濕度條件下，將包裝容器中的氧和二氧化碳?xì)夂糠謩e控制在2%-5%和10%-15%?？捎行У匾种凭w的開傘、延緩衰老?？少A藏2-3周。

自發(fā)氣調(diào)法:選用透氣性能好、厚度為0.01-0.03毫米聚乙烯或醋酸乙烯樹脂薄膜袋包裝，每袋重0.5千克。在適溫下貯藏，依靠菇體的呼吸作用，可自發(fā)調(diào)節(jié)袋內(nèi)氧和二氧化碳組成。此法簡單易行，短期貯存效果較好。

(7)短期保存

新鮮的香菇不要沾水，以免腐爛，傘朝下柄朝上放在保鮮袋里，扎幾個(gè)透氣孔，放在冰箱里冷藏，可保鮮一星期左右。新鮮香菇在5℃左右可以保存15天左右，但是由于在運(yùn)輸途中已經(jīng)受到損傷，這個(gè)保鮮期會(huì)縮短，所以在冰箱中最好儲(chǔ)藏不要超過一周，最佳食用期應(yīng)該在3天以內(nèi)。

(8)冷凍保存

先將新鮮的香菇放入保鮮袋，擠去空氣，放進(jìn)冰箱的冷凍室冷凍一夜。第二天拿出來時(shí)，就可發(fā)現(xiàn)香菇只有表面留有水分，而保鮮袋上則留著許多小水珠。此時(shí)，把香菇從保鮮袋里拿出來，用紙片吸干表面的水分后，裝進(jìn)另一個(gè)干凈的保鮮袋，擠去空氣后，再重新放入冷凍室保存。如此處理之后，新鮮的香菇就變成可以直接烹飪的凍干香菇了。

注意事項(xiàng):如果發(fā)現(xiàn)香菇水分比較多(菇傘顏色偏黑)，不要急于將香菇放進(jìn)冰箱保存，攤開香菇放置于陰涼的地板上晾曬幾個(gè)小時(shí)，待菇傘顏色變成灰色后或顯得干燥后再放進(jìn)冰箱儲(chǔ)存;任何時(shí)候發(fā)現(xiàn)香菇菇傘發(fā)黑就應(yīng)該丟棄，發(fā)黑的香菇就已經(jīng)變質(zhì)了，其氣味也有所變化，如果有發(fā)黑的香菇要及時(shí)丟棄，因?yàn)榛煸谝黄饡?huì)影響其它的香菇。

3、出口香菇的保鮮貯運(yùn)

(1)適時(shí)采收

為避免鮮菇含水量太高而導(dǎo)致菇面發(fā)黑、品質(zhì)下降，在采收前一天不要加筒棒水;也不宜在雨天采收。采菇的適宜時(shí)間，夏菇可早晚各采收1次，冬菇應(yīng)在早上采收。因此時(shí)氣溫較低，菇體新陳代謝緩慢，不易開膜，可保證產(chǎn)品品質(zhì)。要按鮮菇出口標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采收:朵形圓整，菇肉肥厚，邊緣內(nèi)卷，菌幕白色未破(七成熟)或微開(八成熟)或大卷邊(九成熟)，菌蓋直徑3.8厘米以上，無粘土，無破損，無畸形，無病蟲害，保持菇的自然生長狀態(tài)。采下的鮮香菇應(yīng)放到墊有大塊方形紗布的塑料籃中，等采完菇后將紗布對(duì)角扣結(jié)，待處理。

(2)修整

用于保鮮的香菇產(chǎn)品菇腳長度一般留取菇蓋直徑的1/2，因此，必須剪去超出的部分，在剪卻的同時(shí)要按產(chǎn)品規(guī)格大小分筐存放，并去除有病斑、蟲害、畸形、損傷菇、開傘菇、泥巴菇、爛菇，對(duì)曲柄、歪蓋、超規(guī)模的菇進(jìn)行必要的修整。

(3)排濕

①菇體排濕:可用脫水機(jī)排濕，也可自然晾曬排濕。采用脫水機(jī)排濕時(shí)，要注意控制溫度和排風(fēng)量，以確保品質(zhì)。自然晾曬方法是:將鮮菇攤鋪于曬簾上，菌褶朝下，置于陽光下的通風(fēng)處，秋冬菇晾曬3~6小時(shí)，春菇曬6~7小時(shí)，夏菇曬1.0~1.5小時(shí)。脫水后的感觀標(biāo)準(zhǔn)是，手捏菌柄無濕潤感，菌褶稍有收縮。

②預(yù)冷排濕:為保持其良好新鮮度和色澤，鮮菇采摘后要及時(shí)進(jìn)入冷庫預(yù)冷降溫，根據(jù)設(shè)備性能和鮮菇含水量，掌握適宜的預(yù)冷溫度和適度脫水率，通過預(yù)冷排濕，達(dá)到出口要求。通常用鼓風(fēng)冷卻方式，把冷庫溫度控制在1~3℃之間，鮮菇中心溫度為2~4℃，使鮮菇含水量降至75%~80%。在常溫下，通風(fēng)陰涼排濕或攤曬于陽光下排濕的方法，都不宜采用。

(4)分級(jí)精選

根據(jù)外貿(mào)客戶的要求，對(duì)排濕后的鮮香菇按菇蓋直徑大小用白鐵制成的分級(jí)篩進(jìn)行篩分或人工目測(cè)進(jìn)行分選。分級(jí)通常采用三級(jí)制:大級(jí)菇(L)菇蓋直徑在55毫米以上，中級(jí)菇(M)菇蓋直徑在45~55毫米之間;小級(jí)菇(S)菇蓋直徑在38~45毫米之間。精選時(shí)去除開傘、破損、脫柄、變色、有斑點(diǎn)、畸形的及不合格的等外菇，按規(guī)格分裝于專用塑料筐內(nèi)，每筐10千克，及時(shí)入庫冷藏。有條件的地區(qū)可在冷庫中進(jìn)行分級(jí)和揀選，以確保鮮菇的良好質(zhì)量。

(5)冷藏保鮮

冷藏期間，冷藏庫溫度的高低直接影響鮮菇成品質(zhì)量，因此，冷藏過程中冷藏庫的溫度極為重要。若冷藏庫溫度高于5℃，鮮菇仍可繼續(xù)進(jìn)行新陳代謝，致使鮮菇鮮度降低、組織老化、終至開傘;冷藏溫度如果低于0℃，鮮菇易受凍害，菇體質(zhì)地軟化，終至發(fā)生水漬狀腐爛變質(zhì)，甚至不能食用。因此，冷藏期間的冷藏溫度，必須嚴(yán)格控制在1~4℃之間。為防止剪口褐變，入庫前不剪菇柄，待確定起運(yùn)前8~10小時(shí)，低溫下剪柄修整。

(6)包裝

保鮮香菇的包裝不同于其他產(chǎn)品的包裝。為了保證鮮菇質(zhì)量，包裝材料及容器除了必須衛(wèi)生無毒性外，還應(yīng)隔熱不透氣，不受外界環(huán)境影響，在一定時(shí)間內(nèi)有較強(qiáng)的保冷性能，并能使鮮菇處于良好的低溫狀態(tài)。

保鮮香菇包裝容器系采用泡沫塑料壓鑄成有蓋的長方形塑料箱，箱蓋四周有隆起脊，與箱口保持緊密的吻合。裝菇畢，箱口四周再用透明膠紙帶黏住密封。泡沫塑料箱規(guī)格為:內(nèi)長45厘米，內(nèi)寬28厘米，內(nèi)高16厘米，箱體厚度為2厘米左右。

鮮菇包裝必須在清潔衛(wèi)生、無異味、氣溫不高于3℃的低溫房間進(jìn)行。包裝用具及工作人員制服，要保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。非工作人員不得任意出入包裝場(chǎng)所，以防庫溫上升和傳帶病菌雜物污染產(chǎn)品。

包裝必須在確定出口日期前進(jìn)行。首先剪短鮮菇菇柄，留長約2.5厘米，邊剪柄邊包裝，若過早剪菇柄，菇柄剪口會(huì)氧化褐變影響外觀。鮮菇用塑料薄膜袋裝盛，每袋裝入同級(jí)香菇，抽真空后再裝到泡沫塑料箱中，箱口黏合密封并套上雙瓦楞紙箱，紙箱口加黏膠紙帶。每箱裝量凈重5千克或10千克。

小包裝是將鮮菇裝入塑料盆的托盤上，每盤裝入鮮菇100克或200克，整齊排列，有的菌褶朝外，外面包裹上一層保鮮薄膜密封不透氣或抽成真空，然后裝入紙箱，箱口加黏膠紙帶。包裝完畢，做好標(biāo)記，待運(yùn)。

(7)運(yùn)輸

鮮菇裝妥后要及時(shí)啟運(yùn)。氣溫低于15℃時(shí)，可用普通車運(yùn)送，否則必須用冷藏車(1-3℃)運(yùn)送。不同的溫度條件下，香菇保鮮的時(shí)間也各不相同。1℃時(shí)可保鮮18天，6℃時(shí)可保鮮14天，15℃時(shí)可保鮮7天，20℃時(shí)可保鮮4天，溫度越高保鮮時(shí)間越短。廠家應(yīng)注意國內(nèi)外運(yùn)輸時(shí)間、商家銷售時(shí)間都應(yīng)在保鮮有效期內(nèi)，以免影響保鮮效果，造成菇體開膜、品質(zhì)下降。

短距離銷售的冷藏菇出庫時(shí)，先在20℃下放置8~12小時(shí)，然后上市，以便縮小溫差，防止菇表結(jié)露。遠(yuǎn)銷冷藏菇必須用冷鏈貯運(yùn)，在超市置于低溫貨架銷售。

香菇烘干工藝

1）香菇擺盤期：將預(yù)曬后的香菇裝入烘干托盤上，用手整平后，把托盤一層層放入物料車上，物料車整體高度控制在1.7米左右，分10-13cm/層左右。我們一般建議采用物料車，裝載量要控制在一個(gè)成年男子經(jīng)驗(yàn)可以輕松推動(dòng)為原則，這樣烘干過程中熱氣通暢，受熱均勻，烘干排濕效果好。

2）香菇預(yù)備干燥期：將采收的鮮香菇進(jìn)行預(yù)備干燥。在溫度為35℃的熱風(fēng)中烘干1-4小時(shí)，使其含水量降低15-20%。起烘溫度不能過高或過低，應(yīng)掌握在35℃為宜，這時(shí)，新風(fēng)口和排風(fēng)口都要全部打開，烘干3-4小時(shí)。一般每小時(shí)溫度升高1-2℃，溫度要逐步升至40℃左右。

3）香菇恒速干燥期：在此干燥期內(nèi)，鮮菇體內(nèi)部分水分?jǐn)U散速度和表面蒸發(fā)速度基本相等。一般而言，烘干到4-5小時(shí)以后，溫度要逐漸升至50℃左右，每小時(shí)升2℃左右，新風(fēng)口和排風(fēng)口關(guān)閉1/3，此階段一般烘干3-4小時(shí)。在這個(gè)階段，溫度要控制在40-50℃之間，此階段鮮香菇會(huì)軟化，隨著時(shí)間加長，體內(nèi)水分的蒸發(fā)、硬化由菌傘邊開始，向中心肉厚部分推移。菇蓋定形，由于菇心還有水分，溫度最高50℃，故菌褶還不會(huì)顯出淡黃色。

4）香菇干燥后期：此期菇體內(nèi)水分開始減少，游離水基本排盡，部分結(jié)合水在此期干燥過程中逐漸排掉。此階段鮮菇體內(nèi)水分移動(dòng)速度明顯趕不上表面蒸發(fā)速度，通風(fēng)量可適當(dāng)以節(jié)約能源。此期干燥溫度要維持在50-55℃，和菇體內(nèi)、外溫度趨于一致，新風(fēng)口和排風(fēng)口要關(guān)閉1/2，回溫孔開啟1/2，干燥時(shí)間2-3小時(shí)。此期菌呈淡黃色，并開始產(chǎn)生香味。

5）香菇干燥完全期：該階段主要目的是去除菇體心部(菇柄與傘部交接處內(nèi)部)的殘留水分和部分結(jié)合水。此期溫度為58-60℃，干燥時(shí)間1-2小時(shí)，新排風(fēng)口全部關(guān)閉，讓熱風(fēng)進(jìn)行內(nèi)循環(huán)，不再進(jìn)新風(fēng)，循環(huán)風(fēng)量可減至中、小程度，使菇體內(nèi)的酸與酶作用產(chǎn)生香氣。

此期結(jié)束時(shí)，干香菇體內(nèi)含水量為11-13%，達(dá)到貯藏標(biāo)準(zhǔn)或出口標(biāo)準(zhǔn)，檢查香菇干燥情況，用手指按壓菌蓋與菌抦交界處，并輕掰一下菇抦，能輕易折斷并發(fā)出輕脆的響聲，可以看到菌褶直立，完整，香菇保持原有的形狀，菌蓋圓平，表面光滑，色澤金黃，散發(fā)香菇特有的鮮香。

智恩空氣能熱泵香菇烘干機(jī)

熱泵香菇烘干機(jī)的系統(tǒng)組成：1、熱泵烘干機(jī)加熱除濕機(jī)組。2、保溫箱體部件。3、熱風(fēng)循環(huán)部件。4、智能控制部件等。