柿餅烘干工藝：本篇文章主要介紹的有，什么是柿餅？柿餅的加工工藝步驟，空氣能柿餅烘干工藝以及智恩空氣能熱泵柿餅烘干機(jī)廠家直銷熱線：13506835683。

柿餅百科

柿餅，中藥名。為柿科植物柿的果實(shí)經(jīng)加工而成的餅狀食品，有白柿、烏柿兩種。柿子餅又稱柿餅，是柿子作成的餅狀食品，是中國著名的傳統(tǒng)小吃。柿餅為干果類果脯，制作過程中由于水分的蒸發(fā)，溶于水中的果糖在此過程中析出，形成柿霜。柿子餅是人們比較喜歡食用的果脯，甜膩可口，營養(yǎng)豐富，別有味道。柿子餅營養(yǎng)價(jià)值很高，所含維生素和糖分比一般水果高1～2倍左右。柿子餅和很多零食一樣，不宜多吃，胃消化不好的人以及體寒的人不適宜吃柿餅。

柿餅加工工藝步驟

加工流程：選果→去皮→裝盤→第一次烘烤→停烤→第二次烘烤→?？尽谌魏婵尽？尽婵瞻b→入庫。

1、選果

選擇8-9成熟的優(yōu)質(zhì)柿果作為制餅原料。

2、去皮

先折斷萼片，剪除果柄，然后用水沖洗柿果。采用不銹鋼刀具去皮，不留頂皮，花皮，僅留柿締周圍約12.5px寬的柿皮。

3、裝盤

按大小分別將去皮后的柿果裝入烤盤，果間留一指寬的間隙。

4、烘烤

柿餅烘干工藝

第一次烘烤 柿果進(jìn)入烤房后，迅速升溫至40——50°c，使柿果內(nèi)乙醇脫氫酶活性處于最高狀態(tài)。內(nèi)呼吸也加強(qiáng)，借以快速完成軟化，脫澀和部分脫水（25%左右），持續(xù)時(shí)間約12h，視柿果大小，成熟度靈活掌握。干燥柿餅時(shí)，防霉十分關(guān)鍵，稍有不慎，即會(huì)在幾個(gè)小時(shí)內(nèi)造成整個(gè)烤房中的柿果霉?fàn)€損失。因此，需要使烤房內(nèi)的相對(duì)濕度始中保持在70%以下，可有效防止柿果霉變。

停烤 取出柿果，堆捂數(shù)小時(shí)以回軟，然后進(jìn)行第一次捏餅，捏餅時(shí)用力要適度，做到 果肉捏散而皮不破。具體捏法是：兩手握果縱橫捏，隨捏隨轉(zhuǎn)，直到內(nèi)部變軟，柿核歪斜為止。

第二次烘烤 將捏過的柿果，再次送入烤房，升溫至45——50°，持續(xù)15H左右，使柿果再次快速脫水35%

?？?取出第2次烘烤的柿果，經(jīng)再次堆捂，回軟后進(jìn)行第2次捏餅。至此，柿餅基本成型。

第三次烘烤 保持40-45°，持續(xù)10H左右。此時(shí)已到烘制后期，脫水比較慢。烘干的程序是：柿餅軟硬一致而富有彈性，含水量在35%左右。

?？?取出第3次烘烤的柿餅，堆捂回軟后整形。后續(xù)批次的柿果，依照上述方法分批倒換，輪流哄制，這樣，既能提高烘房利用率，也不浪費(fèi)熱能

真空包裝 采用阻氣好的尼龍+聚乙烯復(fù)合小袋，將柿餅單個(gè)包裝，真空度不小于0.08MPa。數(shù)日后，餅面即可布滿白霜，而且不易滋生霉菌。

注意事項(xiàng)：

柿餅的干燥曲線，柿子烘制過程中水分的蒸發(fā)可以分為3個(gè)階段：第1階段為緩慢蒸發(fā)，該階段水分的蒸發(fā)比較緩慢，溫度的效應(yīng)非常明顯，水分的蒸發(fā)主要在該階段完成;第3階段為平緩蒸發(fā)期。當(dāng)柿子的水分含量低于45%時(shí)，蒸發(fā)速度明顯減慢，溫度的效應(yīng)逐漸減弱。根據(jù)柿子水分蒸發(fā)的這一特點(diǎn)，將柿餅的加工分為3個(gè)階段，既脫澀軟化階段，水分的快速蒸發(fā)階段和干燥完成階段。

柿餅加工工藝參數(shù)的確定，有研究表明，柿餅加工的最佳工藝參數(shù)為第一階段烘制溫度35——40°，干燥時(shí)間為24H左右;第二階段烘制溫度55——60階段，干燥時(shí)間為12H。第2階段結(jié)束時(shí)柿子的水分含水量為45%左右；第3階段烘制溫度40—45°，烘制時(shí)間6H左右

柿餅干燥程度的確定，研究表明，柿餅的最佳干燥程度即烘制結(jié)束時(shí)柿餅的水分含量是38%-42%。如干燥程度過低，柿餅水分含量過高，糖易溶解細(xì)胞液中，難以結(jié)晶，出霜困難，而且極易發(fā)生出霜過程霉變，干燥程度過高，費(fèi)時(shí)耗能，成品出品率低，霜量少甚至不出霜，質(zhì)地硬，品質(zhì)差。

智恩空氣能熱泵柿餅烘干機(jī)

熱泵柿餅烘干機(jī)的系統(tǒng)組成：1、熱泵烘干機(jī)加熱除濕機(jī)組。2、保溫箱體部件。3、熱風(fēng)循環(huán)部件。4、智能控制部件等。

延伸閱讀：

柿子果在由黃開始轉(zhuǎn)紅的時(shí)候，就可以采收了，要是太晚摘，熟的太厲害就會(huì)自己從樹上落下來摔壞，要是不夠成熟，加工的柿餅就會(huì)影響口感。所以，采收過程也是一次選擇的過程，太小的、熟的太厲害的柿子就開始了第一次的自然跟人為的選擇。

柿餅烘干參考工藝

1、柿子洗凈去皮后均勻擺放到托盤上，放入烘房，溫度40烘10小時(shí)，每隔2小時(shí)進(jìn)行通風(fēng)排濕，每次排濕20分鐘。

2、對(duì)果面呈白色進(jìn)行捏餅，手法要輕，然后繼續(xù)用45，濕度調(diào)整至65%，烘12小時(shí)，期間注意通風(fēng)排濕、定時(shí)翻過均勻受熱。

3、對(duì)表面出現(xiàn)褶皺的柿餅進(jìn)行二次捏餅，將柿子肉捏散，但是不能捏破，旋轉(zhuǎn)著捏，然后用50，濕度30%，烘15小時(shí)，期間注意通風(fēng)排濕、定時(shí)翻過均勻受熱。

4、進(jìn)行第3次捏餅，繼續(xù)用45烘10小時(shí)，待柿餅軟硬一致后收回，回軟上霜。

柿餅烘干注意事項(xiàng)

如果要生成柿霜的話，必須要低溫環(huán)境才好。將曬干捏成型的柿餅放置在陰涼干燥的室內(nèi)，在低溫下會(huì)慢慢的生成柿霜。

1、選果和削皮。同一類的果實(shí)在削皮前先摘去萼片、剪除果柄、清洗蒂部塵埃，用削皮機(jī)薄薄削去果皮。皮要削凈，勿留頂皮、花皮，僅保留柿蒂周圍0.5cm寬皮不削。

2、烘烤。按不同成熟度和大小分別裝入烘篩后入爐，入爐時(shí)將大果或果頂發(fā)軟的置于近火道或通風(fēng)口,加快水分蒸發(fā)，小果置干中層。烘烤時(shí)爐溫高低影響柿果干燥的速度和品質(zhì)。應(yīng)按低卅高卅低進(jìn)行變溫間隙性烘烤。即初期爐溫控制在40℃左右，待果實(shí)脫澀軟化后，將爐溫升至50℃左右，使水分迅速蒸發(fā)，果實(shí)失水至50%，降溫至40℃直至烘成。烘成的柿餅標(biāo)準(zhǔn)是，內(nèi)外軟硬一致，果肉富于彈性，失水率65%～70%。前期爐溫不能過高，否則酒精脫氫酶的活動(dòng)受到抑制，可溶性單寧不沉淀，烤成的柿餅仍有澀味；后期溫度也不能太高，太高時(shí)柿餅出現(xiàn)。硬殼鬩。烘烤全過程中，溫度不得低于30℃，否則容易長鼻或發(fā)酵也不能超過70℃，否則柿果蒸熟，呈黃褐色，果面滲出膠狀物，風(fēng)味不佳。烘烤過程也要注意通風(fēng)換氣，爐內(nèi)必須通風(fēng)良好。通風(fēng)不良時(shí)，爐內(nèi)濕氣不能排出，極易發(fā)霉、發(fā)酵。通風(fēng)后雖會(huì)降低爐溫，但是，低溫通風(fēng)比高溫不透氣好。

3、捏軟。在烘烤過程用手指或機(jī)械擠傷果肉，這樣會(huì)促進(jìn)果實(shí)脫澀軟化，加速水分內(nèi)擴(kuò)散，縮短烘烤時(shí)間，并能使柿餅軟硬一致，紅亮透明，増進(jìn)風(fēng)味。在烘烤過程中需捏2～3遍，當(dāng)果面烘干結(jié)皮后，捏第一遍，捏時(shí)用力要綴不能猛，擠壓部位要重面，達(dá)到果肉擠傷而皮不破。捏過的果實(shí)紅色變軟，沒擠壓的部位呈白色再烘至果面干燥出現(xiàn)皺紋時(shí)捏第二遍，這次非常關(guān)鍵，必須將上次未捏到的部位全部捏過，將剩余的果肉硬塊全部捏碎，捏散果心并將捏碎的果肉上下、左右來回?cái)D動(dòng)，并初步整形再烘至果面又干燥，出現(xiàn)粗大的皺紋時(shí)捏第三遍，這一遍結(jié)合整形，將髓(果心)自基部捏斷，使果頂不收縮，有核的品種要將核推倒或擠出。一般捏三遍即可，若果實(shí)不干或勞力充足可增加捏的次數(shù)，剛從爐內(nèi)取出的柿果皮干而脆，稍不小心容易捏破，最好取出嫁一段時(shí)間，果實(shí)回軟、表面稍有韌性時(shí)再提。充分揉捏是提高烘烤柿餅質(zhì)量的有效途徑。

4、倒盤。由于烘房內(nèi)溫度不勻，水分蒸發(fā)的速度不一樣，每隔一定時(shí)間需將烤篩的位置掉換一下，使各盤干燥均勻，同批出爐。為了提高烤爐利用率，提高柿餅品質(zhì)，可分兩批、三批輪換烘烤。

5、防霉。引起柿餅長霉的有青霉、根霉、毛霉和曲霉等四種。柿餅熱泵烘干機(jī)在高溫高濕時(shí)極易長霉，所以務(wù)必注意。除器具要干凈衛(wèi)生外，烘烤時(shí)果實(shí)排列要松散，注意翻轉(zhuǎn)，因果實(shí)沾連處或與烤篩接觸處水氣不易逸出，容易發(fā)霉；結(jié)合揉捏撫平皺紋，皺紋內(nèi)濕度大，時(shí)間長了也易生霉。