果蔬高溫?zé)岜煤娓山鉀Q方案

果蔬高溫烘干的發(fā)展與需求：

果蔬產(chǎn)品含水量高，容易腐爛，現(xiàn)階段我國新鮮果蔬損耗率水果達到30％，蔬菜達40％—50％，而發(fā)達國家損耗率則不到7％，進行高溫烘干的設(shè)備可幫了不少幫。果蔬產(chǎn)品因具有較強的季節(jié)性和地區(qū)性，收獲和上市期短而集中，形成明顯的旺季和淡季；另外大批多汁、營養(yǎng)豐富的果蔬產(chǎn)品如不及時銷售、貯藏和加工，就會積壓、干縮甚至變質(zhì)腐爛，造成經(jīng)濟上的損失，果蔬產(chǎn)品難以滿足市場的需求。目前，通過將果蔬產(chǎn)品干燥，加工成果蔬干，果蔬粉，特別是對可食性的皮、核均可利用，拓寬了果蔬原料的應(yīng)用范圍，成為一種良好的營養(yǎng)深加工產(chǎn)品。而果蔬干燥傳統(tǒng)的方法都是燃煤干燥，電熱干燥等方式，污染和能耗都比較大。熱泵烘干干燥作為一種高效節(jié)能產(chǎn)品，與傳統(tǒng)干燥相比，節(jié)能效果顯著，干燥物料的干燥品質(zhì)保持得更好，尤其適用于干燥敏感性及揮發(fā)性產(chǎn)品，提高了物料的品質(zhì)。同時整個熱泵干燥過程采用智能控制技術(shù)，內(nèi)置多種干燥工藝曲線，大量節(jié)省了人力成本，省時，省工。

果品/蔬菜烘干前的預(yù)處理：

1、原料的選擇、洗滌一一去除霉?fàn)€、病蟲害嚴重的原料。 洗滌使用常溫清水。也可以清水浸泡并伴隨人工翻動。確保分揀和清洗過程不要弄傷或者弄壞原料。

2、原料的去皮、去核、切分。

3、原料的熱燙處理（殺青）——將果蔬原料放在熱水或者蒸汽中進行短時間的加熱處理，然后立即冷卻。熱燙可以破壞果蔬的氧化酶系統(tǒng)，可以防止酶的氧化而產(chǎn)生的褐變以及維生素的進一步氧化。熱燙也可以使得細胞內(nèi)的原生質(zhì)凝固，失水而同細胞壁分離，增加了細胞膜的滲透性，有利于組織的水分蒸發(fā)，加快烘干速度。

4、熱燙一般采用熱水或者蒸汽進行，時間一般較短。控制 在2—一8分鐘之內(nèi)。

果品/蔬菜烘干過程中的重要問題

1、維生素A和維生素C的損失一一維生素A（胡蘿卜素）易氧化。維生素C受熱時易氧化。

2、色澤的變化一一色澤是烘干物料質(zhì)量驗收的重要標(biāo)志 之一。烘干過程中保持物料天然顏色非常重要。如果處理 不當(dāng),容易出現(xiàn)黃色、褐色、或者黑色等不良顏色變化。 必要時候需要在烘干前段增加殺青工藝。

3、芳香類物質(zhì)的損失一一芳香類物質(zhì)易揮發(fā)損失。芳香類物 質(zhì)的損失同溫度、濕度和氧化作用有關(guān)。一般來說低溫干燥容易保留芳香物質(zhì)。芳香類物質(zhì)的保留,很大程度決定了物料的風(fēng)味。

4、組織變化一一熱空氣對流烘干對物料的組織損傷最大。特別是在高溫烘干,快速脫水的烘干工藝下,物料脫水不均勻，組織損害大。